Hacía mucho tiempo que ansiaba poder escuchar a Miguel, desde la primera vez que pisé Les Oranges; restaurante del Hotel Libertador para ser exacta. Yo no había tenido la experiencia de ser recibida por alguien como él; a través de una elegancia y vocación de servicio que jamás ví. Supe al instante que brotaba en él, su formación y su entrega, sus movimientos que generaban un clima totalmente sosegado y su tono de voz sutil y amable. Quise pasar mucho tiempo sentada en el restaurante disfrutando no sólo del plato elegido, sino del ambiente creado en gran parte por él.

Al momento de la cita para realizar la entrevista, estaba completamente preparada con mi agenda y mi lapicera, lista para dejar volar las preguntas. Pero cuando Miguel llegó, sentí tal privilegio de poder escuchar lo que tenía para decirme, que pensar en las preguntas me resultó banal.

Sacó de su bolso, dos álbumes de fotos. ¡Qué fotografías! mientras Miguel hablaba, yo intentaba disimular el asombro. Lo veía en distintos momentos de su carrera, con su moño y su uniforme impoluto y orgulloso, acompañado de presidentes, figuras públicas de todo tipo como actores y personajes del mundo del deporte. Me contaba que había nacido en la ciudad de Laprida, que desde muy jovencito se abocó al aprendizaje del servicio, y repetía una y otra vez la palabra vocación. Intercambiamos distintas ópticas sobre el servicio y la gastronomía de la ciudad. Me contaba cómo desde siempre pensó y piensa en armar las mesas, cómo las imagina, cómo prepara distintos postres en el momento para los comensales, su habilidad para preparar el caramelo con distintas formas "Sin que se quede pegado a la cuchara" me dijo.

Entonces, le pregunté:

-¿Cuál es la comida que usted más disfrutó?

- No puedo decir para mí, "salir a disfrutar", porque desde que me puse el moño a los 17, sigo sirviendo. Hasta en las fiestas yo continúo sirviendo.

¿Que habilidades se requieren para ser mozo?

-Primero vocación, la atención al público es difícil. Se debe tratar con la persona desde la más joven, hasta con el abuelo. Debo tener la paciencia para poder dominar al cliente, siempre con simpatía. Mantengo siempre mi sonrisa. Poder ser resolutivo, seguir y salir del paso.

¿Qué opina sobre que algunos consideran que en la actualidad el trabajo de mozo fue reemplazado por un menú persuasivo?

-No. Pienso que tiene que saber venderlo y saber en qué consiste un plato. Por ejemplo "Suprema a la Montecarlo"; debo saber cómo está preparada. Sin dudas el mozo debe tener formación.

Y continué... ¿Qué es lo que jamás debe hacer un mozo?

Se levantó y se quedó de pie junto a la silla, montrándome distintos gestos que no se deben hacer delante de un comensal. Como no invadir el espacio personal, mantener los brazos en posición hacia atrás siempre, no elevar la voz.

Remarcó que uno debe conocer y memorizar el salón y la importancia de la honestidad como valor central. Me dijo que uno debe adelantarse a las necesidades y deseos del comensal. Estar atento sin transformarse en "mosca" y que el cliente lo malinterprete.

Inevitablemente, hablar con Miguel me llevó a anhelar que los empresarios gastronómicos tomen conciencia de la importancia de este oficio clave en el ámbito gastronómico. Por mi parte, no estoy conforme de manera general con el servicio brindado en nuestra ciudad. Comprendo la importancia de la formación y entrega que se requiere para hacer este trabajo y espero en el futuro, que el trabajo de mozo vuelva a tener un papel esencial en la experiencia gastronómica.

Muchas gracias Miguel por la gentileza de compartir tus saberes y experiencias.