TANDIL A GUSTO. Restaurando estómagos y quizás corazones: "venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré"

Fue un cocinero francés llamado Dossier Boulanger quien colgó un cartel en latín en su local en la calle Rue de Poulies de París en el año 1765 que recitaba "veinte ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos".

Esta frase "VENID A MÍ, HOMBRE DE ESTÓMAGO CANSADO, Y YO OS RESTAURARÉ" que hacía alusión a unas palabras de Jesucristo en el Nuevo Testamento, marcaron un antes y un después en cuanto a estrategia de negocio.

En el diccionario de la RAE, se relacionan dos términos: "restaurante" y "restaurar". El origen surge a partir de establecimientos previos donde se servían bebidas y comidas que "restauraban" la vitalidad de los transeúntes a través de caldos o consomés vigorizantes.

Luego de la Revolución Francesa en el año 1789, los jefes de cocina que trabajaban en las casas de aristócratas y que sobrevivieron a la guillotina decidieron abrir sus negocios en distintas ciudades de Francia y en la capital francesa.

¿Quién fue Jean Anthelme Brillat-Savarin?

Fue un notable jurista francés y autor del libro Fisiología del gusto, que fue el primer tratado gastronómico sobre la cocina escrito desde una óptica filosófica. A través de los escritos de Brillat-Savarin, la cocina se convertía en riqueza cultural universal.

Requisitos según Brillat-Savarin para un buen restaurante:

- Ambiente distinguido

- Atención cordial y buen servicio

- Cocina sobresaliente

- Cava excepcional

Si alguna vez se preguntaron cuál es la diferencia entre restaurante, fonda y bistró, a continuación; les dejo una breve explicación:

Restaurante: Cuenta con menú a precio y horarios fijos

Fonda: Establecimiento público de una categoría inferior a un hotel donde se sirven platos y se ofrece alojamiento.

Bistró: Propuesta gastronómica más acotada, suelen tener un plato del día y los valores en comparación al restaurant son más bajos.

Más allá de la clasificación de establecimientos, es ineludible no plantearme la siguiente pregunta... ¿Qué es lo que lo vuelve apasionante?

Sin importar nuestra elección en cuanto a qué tipo de establecimiento preferimos, de qué estilo y dónde se encuentre... ¿Por qué volvemos una y otra vez?

Cada persona contempla lo que es importante para sí misma a la hora de elegir un restaurante. Algunos consideran que el servicio es primordial, incluso por encima de la propuesta gastronómica, otros fijan su atención en la variedad de platos; algunos priorizan la ambientación y otros sienten un cierto cariño porque representan alguna historia personal para ellos. Sin importar el motivo que nos conduzca, es cierto que cada restaurante elegido nos habla. Algo tiene que decirnos, que mostrarnos. Una vez, escuché a un reconocido crítico gastronómico decir:

"Los grandes restaurantes no son interesantes, esos lugares no dicen nada. Nada que decirle a tu estómago, a tu corazón, a tu mente, a tu lealtad, a tu amor por la gastronomía. Hay muchos restaurantes así en todo el mundo".

Él pudo resumir en pocas palabras lo que hace muchos años pienso y siento por la gastronomía. Espero que todas las personas que depositen sus expectativas en el restaurante elegido, busquen ante todo el mensaje. ¿Qué tiene que decirnos este lugar? ¿A través de qué elementos nos habla? ¿Nos está brindando algo desde el corazón?