HISTORIA DE EMPRENDEDORES. Cagnoli, pioneros del salame tandilero

Las sierras los  vieron llegar hace más de 100 años. Un barco los había traído de la Lombardía, en Italia. Desde su llegada al país fueron pasando por varios pueblos, hasta que dieron en Tandil con un valle que les recordaba su tierra natal.

Los productos chacinados también llegaron con la inmigración, aunque los aborígenes igual se las ingeniaban para secar la carne y poder mantenerla por más tiempo.

La inmigración, especialmente italiana y española, trajo a la Argentina estas modalidades de tratar las carnes. Luego, las distintas regiones de nuestro país le fueron dando características propias.

En Tandil hay relatos de mediados del Siglo XIX que ya hablaban del "chorizo de campo", como un producto de gran sabor y calidad.

 El historiador Daniel Pérez realizó un reconto de varias "carnicería y chancherías" que funcionaban en la década del ?80 del siglo XIX: "Tenemos en 1882, la carnicería de los italianos Borghi y Macchi, en la calle Gral. Paz; a las de Noel Gardey y Manuel Eigler en 9 de Julio; las chancherías de E. Marquestón y de L. Pastín en Gral. Rodríguez y las carnicerías de los italianos Casiani en 14 de Julio y la de Tavelli en  Gral. San Martín. En todas ellas se fabricaban embutidos".

Según este historiador, hubo que esperar al final de ese siglo y comienzos del XX para encontrar el nacimiento de estos productos: "La historia local, registra en 1889, la llegada de Mario Agostini, quien trajo el dominio de la fabricación de ciertos embutidos, a través de la carnicería El Parque, ubicada en la esquina de 14 de Julio y Gral. Pinto".

Pero sin dudas, quien le dio su mayor impronta, fue don Pedro Cagnoli. Esta familia trajo, en 1907, su receta de salame casero y vieron en Tandil las mejores condiciones, óptimas para el secado de los productos. 

Primero producían desde su casa en la ciudad y más tarde se mudaron al paraje, donde todavía hoy tienen su principal fábrica productora.

Cuenta la historia que rápidamente se hicieron famosos en el pago, al tanto que al poco tiempo comenzaron  a llegar pedidos de la zona y hasta de la ciudad de Buenos Aires.

Estos salames, poco a poco, trascendieron las fronteras del pueblo, y comenzaron a ganar fama en los principales hoteles y restaurantes de Buenos Aires. Los relatos familiares hablan de Pedro yendo en carreta hasta el ferrocarril,  para despachar los salames con destino a la gran capital.

En aquel tiempo estaba todo por hacerse, pero había que tener la visión y el coraje para llevarlo adelante.

Como decíamos antes, ya son tres las generaciones que llevan adelante el emprendimiento. Después de Pedro, vinieron Hugo y Norberto. Ahora es el turno de los nietos. Todos ellos, mantuvieron ciertos aspectos (y evolucionaron otros) para llegar a ser una empresa modelo. Quizás de las más representativas de la ciudad en toda su historia.

Un hito importante, en su relación con la tandilidad, podemos marcarlo a comienzos de los años ?30, cuando se instalaron en el puesto Nº 5 del Mercado Municipal. Desde allí se revendían los productos al mostrador, se tomaban los pedidos y luego se hacía la distribución en bicicleta.

Los hijos de Pedro participaban de todo el proceso. Debían saber carnear, faenar y manejar cada paso en la cadena de producción. Es decir, manejar todo el oficio.

El secreto del "Éxito Cagnoli" es una sumatoria de factores. Supieron anclar su marca a la tierra de origen y desde allí llegaron a todo el país, e incluso al extranjero. Sus productos se encuentran en todos los supermercados de alcance nacional y también los podemos ver en países lejanos. Allí donde está Cagnoli, también está Tandil y su gente.

La tradición siempre ha estado en el centro de la escena y con el correr de los años se ha transformado en un desafío. Al inexorable avance de la tecnificación, los Cagnoli lo acompañaron con la presencia de integrantes de la familia en puestos claves como son el preparado de especias, el control de calidad y el estacionamiento de la mercadería. Lo artesanal sigue estando allí, a pesar del crecimiento de la empresa.

El abastecimiento de la carne también se hace en criaderos propios para el mantenimiento de las normas de calidad. Esa calidad satisface las normas más exigentes y es reconocida por los certificados IRAM, lo que les permite la exportación, en especial a los países de Latinoamérica.

Esta característica de partir desde el grano producido en la región, hasta llegar a un producto terminado en la misma ciudad, permitió desarrollar el concepto de valor agregado en origen. Otro hito logrado por las nuevas generaciones.

Pedro fue el gran emprendedor de la familia, pero luego sus descendientes siguieron la estela. Cada miembro fue agregando valor a una empresa modelo. Sinónimo de Tandil y su gastronomía.