NOTA DE TAPA. Verde, que te quiero verde

En Av. Balbín al 1100 una serie de utilitarios están en fila, cargando frutas y verduras. Dos camiones con equipos de frío esperan que los transpallet descarguen de sus bodegas los bultos y cajas de idéntica mercadería. Cuando descubro el cartel de Central Tandil, me doy cuenta que son mayoristas. Marcos Muñoz, tiene 35 años, y su padre Carlos con un anotador organiza este multicolor espectáculo.

"Empezamos en 2007, veía que la verdura llegaba a Tandil en camiones destruidos y hasta en antiguos colectivos. Y había observado el enorme descarte por el maltrato a la mercadería. Mi padre me alentó. Empezamos despacio, y fui descubriendo los nichos donde comprar. No todo es en el mismo lugar, y aquí en Tandil hay quinteros que tienen muy buena mercadería, pero hay que conocer del tema. Aquí solo cultivan verdura de hoja, el resto? hay que viajar a buscar".

Marcos tiene una de las 2 licencias sanitarias que SENASA otorgó en nuestra ciudad para este rubro, y en la provincia sólo hay 7 mayoristas en condiciones de estoquear frutas y verduras. Atiende el teléfono constantemente, usa el handy con un chofer que está demorado. En este galpón-oficina-local-frigorífico, se mueven más de 11 mil bultos por mes: jaulas, cajones, cajas, bolsas. Según la mercadería es la forma de empaque. Y la categoría AA -la de primera- siempre está más cuidada y tiene menos descarte. La habilidad en el traslado y el manejo reduce el desperdicio de un máximo del 12% a un elogioso 5%. En la de segunda calidad lo normal es 20% de descarte.

¿El secreto?: "Invertir en frío y buena mano de obra". Marcos dice que muchas noches quedan los camiones en marcha con el frío encendido hasta que se pueda descargar y llevar a la cámara o armar el reparto inmediatamente.

NACEN Y MUEREN

En Tandil hay 327 verdulerías como actividad principal y más de 130 como sub rubros de otro tipo de comercio. También hay entre ocho y diez pedidos mensuales para alta de habilitaciones y otro tanto en pedidos de baja.

Para Muñoz "es el negocio más barato de armar. En cualquier garaje y con 15 mil pesos, unos fierros para calzar los cajones, cuatro estantes y una balanza, ya estás en marcha. Pero el descarte te mata si no tenés rotación, para eso, no podes remarcar con el 100%. Este negocio requiere volumen de ventas, que se logra siendo bueno y barato. Si te queda mercadería cada día que pasa vas tirando un 20% de lo que no vendes. Te fundís en 3 meses". Muñoz tiene 8 empleados directos y 10 indirectos, donde incluye algún flete extra, mantenimiento y limpieza tercerizada. El cordón verde de Mar del Plata es el proveedor principal, el más cercano y de calidad. Pero no hay de todo lo que Tandil consume. Hay que completar con Río negro, Mercado Central y Mendoza.

Saber comprar incluye tener idea de los minoristas y su clientela. Sirve como ejemplo que hay 4 calidades de tomates y no menos de 3 calidades de bananas. Y para Marcos, "Tandil consume un montón de frutas y verduras" y el consumidor -en general- es bastante sofisticado: "¡Me volví loco para traer portobellos, limas, jengibre y cilantro! Ni sabía lo que era, imaginate, yo empecé con los quinteros de acá, buena gente pero no son muy prolijos y hacen todo como pueden, a pulmón. Eso si, los bolivianos le dan de sol a sol".

DE APURIMAC A LA PAMPA, EL OTRO CAMINO DEL INCA.

Por la Ruta Nacional 226 desciendo en Lavalle pasando al costado de las torres de Transba, paso Cagnoli y el camino me lleva a la izquierda. El cartel señala "Darragueira" y los invernaderos a mi izquierda, ya en la curva, me indican que llegué. No hay ninguna señal, ni número. Sigo adelante buscando la entrada hasta que unos árboles  me dejan ver la decena de autos particulares estacionados arriba de la pequeña cuesta. Es la quinta de David Ocampo.

En el galpón está Cyntia, con su carita sonriente redonda y chata, sacudiendo el pelo lacio renegrido. Lo ojos desde el negro abismo me interpelan, le cuento que estoy armando una historia. Pero no se entusiasma demasiado. Capitalizo el tiempo observando la clientela y los precios: una atado de rúcula recién cortada y con el triple de tamaño que en nuestros comercios centrales, allí cuesta $5. Un enorme atado de acelga que vivió hasta ayer en el tablón del invernadero donde paré el auto, vale $12 y el kilo de berenjenas $8. Hay cuatro tipos de lechuga: manteca, criolla, morada y crespa, todas a nueve pesos el kilo.

Mientras espero para charlar, separo rúcula, un repollo, unos tomates y una albahaca que podría perfumar hasta la cruz del Calvario.

Camino entre dos estructuras de madera, palos y plástico, utensilios extraños y  redes de PVC que gotean. El perejil por allí es como yuyo.

La familia se vino de Bolivia a inicios de los ?90. Primero a la zona de La Cascada y luego al acceso de la Base Aérea, pero no había reparo y el viento rompía los plásticos todo el tiempo. Su abuelo trajo a toda la familia, seis hijos. Entre ellos el padre de Cyntia que tenía 12 años. Ella me muestra los tablones de acelga y las infinitas hileras de repollos, puerros, cebollín, verdeo, apio y perejil.

Ya están plantados los tomates, que asoman por los agujeros negros del film que cubre la tierra elevada para concentrar el calor, y veo los PVC serpenteando con los spots de goteo.  "Los plantines los hacemos nosotros, con semillas certificadas, los transplantamos hace 20 días, y ahora hay que cuidarlos de las heladas, es la peor época. Esta noche seguro que nos turnamos, pendemos fuego en esos tambores y cada tanto le tiramos verde para hacer humo, para que no baje la helada. A veces prendemos gomas. Los turnos son de 3 horas y no se salva nadie de la guardia! Cuando estén mas altos hay que hacer surcos porque los tomates viven inundados".

Tienen pozo de agua y una bomba potente. Cyntia me acerca a la estructura de los almácigos, hay riego por aspersión fina y gruesa. En el desorden de gomas, plásticos rotos y bidones azules, detecto bolsas de fertilizantes y le pregunto sobre los plaguicidas: "Papá es como mi abuelo, a lo antiguo, usamos nicotina y aceite emulsionable. Además salen muy caros. Aquí somos 17 en total, hemos ido a la escuela y mis hermanos manejan el reparto, tenemos 3 camioncitos propios? Ahí viene la awicha".

En lengua aymará awicha es abuela. Chiquita, enjuta, chueca y con las típicas faldas coyas. El pelo renegrido atado en una trenza infinita y una sonrisa a mitad dentada. La miro y en un intento indecente le estiro la mano -Kamisharaki, awicha- Se sorprende y responde -"waliki, waliki".

La nieta le dice que estoy escribiendo una historia, y nos sentamos en un tablón. A puro silencio logro desentrañar que viene del valle del Lluta. Cuando me dice "Zapahuira", le pregunto -¿del tambo del orégano?- Sacude la cabeza y me mira con los ojos agrandados: "¿Sabe usted de eso?".  Le respondo casi con pudor: Algo, awicha, anduve por allí, entre llaretas y nubes a 4000 metros. Venía del Titicaca y bajé con la creciente del invierno boliviano en un febrero, allá lejos.

Nazaria tiene más de 90 años, no sabe bien, los nietos bromean: "Éramos chiquitos y la awicha ya decía que tenía 90". Las manos retorcidas de retorcer y los piecitos enfrentados. Usa la primera e íntima falda, de lana, como debe ser. Mira a lo lejos y dice: "Tengo buenos hijos. Y la pacha nos devuelve bien verde. Si le pedimos ella nos da, pero hay que trabajarle fuerte, cuando agradece es bien verde".

Nunca volvió al altiplano y no le interesa. Me inquieta saber qué extraña, qué desearía ver, oler, tocar de su Bolivia natal. Piensa un rato, mucho rato y dice: "El silencio de las nubes altas". Insisto, si pudiera elegir un olor, un sabor, algo que comer, Nazaria, ¿qué elegiría? No me di cuenta, vi la lágrima justo cuando las arrugas de sus dedos la quitaban casi del borde de la boca. Bajó la cabeza y sacudió la mano diciendo: "El olor de los limones del Qullu (montaña) y el orégano de Sopachuy". 

Antes de dejarla ahí sentada con sus misteriosos pensamientos, tengo que rendirme ante un ADN que responde al Inca, a Manco Capac, al Inti, y a Mama Ocllo. No es casual que laboren la tierra ni que persistan en cultivar el verde. Cyntia adivinó mi intención de pedirle una foto y me atajó: - No, por favor?ella cree que le roban el alma-. Pensé en su origen, allá en la puerta del sol en el templo de diez milenios en el altiplano andino, Nazaria es tiwanaku.

Me asaltó la reflexión y asocié el dato que el 80% de los cultivos de hoja verde en el cinturón de Bs As, Rosario, Mar del Plata, Córdoba y Mendoza  están en manos bolivianas.

En ninguna gesta nuestros gauchos comieron verduras ni cultivaron zapallos o arvejas, pero en toda la historia del inmenso legado inca, sus descendientes han cultivado la tierra inclinando su cuerpo y hundiendo sus manos en la tierra de sol a sol. De Inti a Inti. Y así siguen las cosas, sin mucho cambio.

CINTURÓN BOLIVIANO Y VERDE

Retomando la calle, Pujol gira pasando por la otra planta de Cagnoli, y justo a la altura de El Molino, la curva a la izquierda nos ubica en Chapaleofú, un tironcito más y dobla a la derecha: calle Buenos Aires. Otra vez los invernaderos. Unos y otros y otros.

La quinta de los Mejía y los Guevara ni siquiera tiene entrada, un palo con cadenas amenaza el limite incierto. Hace ocho años que alquilan estas 8 hectáreas con tres familias y un montón de chiquitos que van a la escuela del Paraje El Molino. Sonia tiene 28 años, y tres hijos.  Está separando zucchinis por tamaño, a $6 el kilo. Repito mi chequeo de precios: $5 la rúcula espectacular, 10$ el atado de acelga que no está cortada, "pero si gusta, en un toque le armo un atado". Hay cebolla, puerro, verdeo, cebollines, berenjenas, repollitos de tres tamaños y cuatro clases de zapallos.

Se acerca la hija menor de Sonia y me lleva de la mano para que vea las acelgas en recolección, se aferra del alambre y logro pescarle la expresión pura con la remera rosa típica de sus 5 años.

Se especializan en tomates y separan ellos mismos las semillas, los cherrys y los redondos son los más requeridos. No hacen perita "porque no rinden y se apestan enseguida". Tienen más de diez variedades de zapallos: zucchini, redondo, anco, verdes, turcos, tipo brasileros, más grandes o más chicos. Están sembrados en muchas etapas, para que vayan rotando. Me sorprende ver hileras de habas y arvejas a punto de brotar. Es tiempo de floración.

No tienen camión propio, pero un fletero les hace el reparto. Idéntica matriz para el bombeo del agua, los PVC de riego y al fondo, los hombres de la familia preparando los tambores para el humo que ataje una eventual helada. Vida sencilla para inmigrantes silentes y laboriosos.

Continuar unos 500 metros por calle Buenos Aires me acerca a la quinta de Dino Altamirano. No vende al menudeo, están afanados armando atados de puerros y cebollines. Sin lamentos por el trabajo ni por el clima, solo comenta "y vio? en los supermercados vale el triple, si nos fallan las semillas o aparece el pulgón, esto es solo pérdida". Hace 22 años Dino llegó de Bolivia, conocía gente de su pueblo (en los Valles de Cochabamba) que estaba en Mar del Plata, pero "allí no era fácil encontrar tierra, está todo sembrado".

Altamirano es el jefe de otra unidad familiar productiva que conforma el cordón verde de Tandil. En mi búsqueda identifico dos productores más en la zona del Paraje El Gallo. Todos del mismo origen y con prácticas similares.

No son invernáculos nuevos ni de última tecnología. Basta con sencillos palos, maderas, clavos y plástico de 200 micrones. Ninguno tiene calor para forzar la floración o la madurez y lo artesanal sigue limitando un potencial desarrollo.

Una visión casi escondida de las economías regionales que se construyen desde las familias, inmigrantes incansables que fatigan la tierra en pos de maravillosos productos frescos y fundamentales para la canasta familiar.

NO SON CARAS LAS VERDURAS

Comemos lo que comemos, y es seguro que podríamos alimentarnos mejor. Algunas equivalencias ayudarán a comprender.

Un alfajor vale 14 $ , una banana 1,80

Con lo que cuesta un cucurucho de helado: $ 42, pesé 36 naranjas de primera calidad, que significan 18 chicos comiendo una naranja en el almuerzo y una en la cena.

Un postre de chocolate o vainilla, (vienen en pack de dos) tiene 120 Grs y cuesta $14, reemplazarlo por 2 kiwis pequeños (1,60$ c/u) y un chorrito de miel, significa que por el valor de un postre se logran 3 porciones  de 150 grs, con mas vitaminas C que un cítrico, que además tiene magnesio y fibra. Retomando el discurso de Muñoz, pienso en la sofisticación tandilense.

Algunas consultas me recuerdan al inefable Alfredo Murno, en el Quincho del Independiente a inicios de los ?70 cuando por primera vez aparecieron por estas sierras las "cerezas jubilée" flambeadas y los "frutos rojos" sobre Mouse de vainilla. Una novedad.

En los ?90 el Hotel Torino y la magia de un chef inolvidable Florentino Almeoz, incorporó verduras grilladas y el toque de jengibre, lima o ruibarbo. Salsas elaboradas con productos orientales y postres con "maracuyá", que nadie sabía ni qué era ni de dónde venía. Pero el sabor y la magia del color no fueron indiferentes.

Así las cosas, hoy en los asados se asan verduras y se preparan papas o batatas al plomo, con aromáticas que ocupan lugar en las cocinas, macetas y balcones.

Los wok ofrecen el desafío de verduras con trozos de pollo o carne, y condimentos asiáticos. No todo está perdido.

DONDE COMPRAR MENOS CÓMODO PERO MUCHO MÁS BARATO

Es un paseo por la periferia cercana, no más de 4,5 km de la plaza del centro, sigan el recorrido de la nota y no se perderán.

Un tercio de lo que pagamos habitualmente y la frescura de estar recién cortado, vale el paseo.

Trabajan todos los días, de lunes a sábado, y a veces los domingos a la mañana. Un viaje al mundo productivo con enormes beneficios. Tal  vez un cambio de hábitos para mejorar las vitaminas de una dieta sana.

No puedo obviar la última reflexión de Muñoz, "con carne sola no arreglamos nada, no es sana y le faltan muchos  nutrientes y las vitaminas más importantes. Hay mucho mito con el precio de frutas y verduras. Y nos hemos creído que podemos comer tomates en invierno al precio de diciembre, o cerezas en julio al precio de enero".

Ya no se mencionan las frutas de estación, esas que tienen menor precio y se cultivan en forma menos profesional, sin floración forzada y por tanto con precios significativamente menores.

Marcos insiste: "Los chicos deben comer frutas y verduras, una manzana de la mejor calidad vale $2,30; son 2 caramelos Butter Toffie. Una bolsa de snacks de 160 gramos cuesta entre $30 y $36, llenas de grasas trans y conservantes; eso equivale a 1 atado de acelga, 6 huevos, dos tazas de harina y 2 cucharadas de aceite, en la cocina de mi madre se llamó y se llamará Pascualina".

Para quedarse pensando y decidir dar una vuelta por el cinturón verde tandilense, limpiando la cabeza de marketing y haciendo verdadera ingeniería alimentaria con genuinas y antiguas-nuevas recetas.

El ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha, saliendo de una posada sin comida le dice a Sancho: "La abundancia de las cosas, aunque no sean buenas, hacen que no se estimen, y la carestía, aun de las malas, se estima en algo".