BROMATOLOGÍA. Triquinosis: "el rótulo es garantía de inocuidad"

El rótulo es garantía de inocuidad, aprobado por el Ministerio de Salud de Provincia y Nación (PAMS - RNPA), y garantiza que los alimentos cumplieron con los análisis de calidad y fueron elaborados en instalaciones habilitadas para tal fin.

Algunos de los alimentos que se elaboran y comercializan por fuera de los circuitos legales, sobre todo en esta época del año, son los chacinados secos y embutidos. Los riesgos que conllevan este tipo de alimentos no analizados en los laboratorios de referencia son de alto impacto de la salud humana.

La triquinosis, también llamada triquinelosis, es una enfermedad producida por un parásito con forma de gusano que se encuentra alojado en los músculos de los cerdos y otro animales salvajes, como jabalí, peludo, zorros y pumas.

Las personas se enferman al consumir chacinados secos, embutidos o carne mal cocida, fundamentalmente de cerdo, sin haber sido analizados. También puede transmitirse por consumo de carne proveniente de animales de caza como jabalíes, zorros y pumas. Para asegurarnos la inocuidad de los alimentos de este origen, al momento de faena los animales deben ser analizados por los laboratorios de referencia, indicando la ausencia del parásito. La carne con presencia del parásito, se retira del circuito de comercialización.

¿Cómo es el ciclo de la enfermedad?

La triquinosis está altamente relacionada con la crianza de cerdos a base de desperdicios de verdulerías, restaurantes (restos de cocina) y de los hogares, generando un ambiente propicio para la aparición y mantenimiento de colonias de animales portadores del parásito, principalmente ratas.

El cerdo se alimenta con larvas de trichinella de un roedor infectado, las cuales se reproducen en el tracto gastrointestinal del cerdo y migran hacia su musculatura, donde se enquistan. El hombre al consumir carne de cerdo infectada, se contagia. Las larvas inician nuevamente el ciclo siendo liberadas en el estómago del hombre. Se reproducen y las nuevas larvas pasan a través de la circulación general a los músculos dónde quedan enquistadas, produciendo serios efectos en la salud de la persona afectada.

¿Cuáles son los síntomas?

Los primeros síntomas que aparecen son abdominales, tales como dolor gastrointestinal intenso, náuseas, vómitos y diarrea. La aparición repentina de molestias y dolores musculares, el edema de párpados y la fiebre son signos característicos y comunes.

¿Cómo se puede disminuir el riesgo de enfermar?

Para el consumidor:

• Adquirir los chacinados y embutidos (como chorizos, longaniza, panceta, jamón, etc) solamente de comercios habilitados, verificando en la etiqueta que hayan sido elaborados por empresas autorizadas.

Para toda persona que elabore un chacinado:

• Hacer analizar siempre cada cerdo faenado, así como también los animales productos de la caza. Se deben dirigir a los laboratorios habilitados para tal fin, como el Laboratorio de referencia zonal de la Dirección de Bromatología y Zoonosis del Municipio de Tandil, donde le indicarán qué pasos deberán seguir para el correcto análisis mediante digestión enzimática.

Para los criadores:

• No utilizar como alimento de los cerdos desperdicios de restaurantes, verdulerías, mataderos ni basura.
• Impedir la proliferación de ratas en los criaderos.
• Destruir por medio de fuego los cadáveres de cerdos (para evitar que otros cerdos o roedores se los coman) a fin de evitar la transmisión de la enfermedad.
• Contar con una correcta identificación de cada animal.

Cumpliendo con las normas vigentes, evitamos la aparición de esta enfermedad. Es un compromiso de todos.