NOTA DESTACADA. Tirar comida es pecado

La comunidad educativa de la Escuela de Educación Secundaria Agraria Nº 1 Dr. Ramón Santamarina tiene un nuevo motivo de orgullo. Alumnos de sexto año crearon un producto lácteo a partir de recortes que antes se desperdiciaban. El proyecto apunta a sumar ingresos genuinos para la institución y deja a su vez un fuerte mensaje sobre una realidad acuciante: Según cifras oficiales, en el país se genera un desperdicio anual de 16 millones de toneladas de comida.

Agustina Huarte, Martina Arregui, María Ignacia Tuculet y Gonzalo Boccazzi, los protagonistas de esta historia, egresarán pronto pero sus nombres quedarán asociados a las mejores tradiciones y valores que a lo largo de su historia enaltecen a la institución.

En la cursada del taller de agroalimentos los alumnos detectaron que en la fábrica de lácteos del establecimiento se generaban 130 kilos de recortes de queso que terminaban en la fosa de desechos. El desperdicio se originaba en el proceso de emprolijamiento de las hormas de queso y el cuarteto descolló con una idea descollante por su simpleza: crear con esos recortes un nuevo producto, lo que implica una segunda instancia de agregación de valor a la leche extraída en el tambo de la escuela.

Agustina Huarte le cuenta a El Diario de Tandil: "Cada vez que íbamos a trabajar a la fábrica de quesos notábamos que una parte de la pasta de los quesos salía del circuito productivo y no se le daba ningún uso. En primer lugar fuimos a ver los números y concluimos que la escuela desperdiciaba 130 kilos de queso en recortes, lo que a precios de septiembre de este año representa más de $60 mil mensuales".

Pero además de la cuestión económica hay otros enfoques complementarios que explica su compañero Gonzalo Boccazzi al apuntar que "justamente Argentina es uno de los países que más comida desperdicia a nivel mundial, así que también vimos una problemática a nivel social. Y por otra parte el tema ambiental, porque es materia orgánica que se vierte en una fosa, que si bien cumple con ciertos requisitos, nos pareció que mejor era no tirarlo".

Con el problema diagnosticado y formulada la hipótesis de que se podría recuperar ese desperdicio de materia prima transformada comenzaron una minuciosa investigación que los llevó a la conclusión de que fundiendo los recortes podrían fabricar un nuevo tipo de queso, en este caso, un falso parrillero al estilo de la Provoleta.

Contado en pocas palabras puede parecer bastante simple, pero fue una tarea trabajosa que requirió mucha dedicación y empeño. De hecho, la cursada de la materia tiene una carga horaria de cuatro horas semanales y ese tiempo les resultaba insuficiente para avanzar con el desarrollo, por lo que debieron acordar con sus docentes de otras materias permisos especiales para dedicarle más tiempo a la investigación.

En el proceso contaron con el apoyo de Pablo Madsen -maestro quesero de la escuela granja y asesor técnico de proyecto- y Cristian Lecuona, Profesor de Hematepedia y Biología, encargado de laboratorio y asesor técnico del proyecto. Este último cuenta: "La problemática la vieron los chicos, es mérito íntegro de ellos, y viendo que podía ajustarse a los requisitos de Feria de Ciencias, se anotaron en la categoría 'emprendedorismo' con el nombre 'Qué desperdicio...'".

Agustina relata: "Primero nos asesoramos con especialistas en queso para descubrir qué producto podíamos elaborar con esos recortes sobrantes, que la mayoría son de quesos de pasta semidura como Banquete, Gouda y Holandita, los que más vende la escuela". La fábrica también produce un queso de rallar y el tradicional Granjerito, aunque la elaboración de estos quesos de pasta dura se lleva a cabo con moldes que no generan recortes y se aprovecha toda la materia prima.

En esas entrevistas con pequeños y medianos productores de la región descubrieron que las fábricas de lácteos utilizan los recortes y los integran en distintos quesos que elaboran. 

"Nosotros lo evaluamos y vimos que no era posible incorporarlos a ningún tipo de producto como podría ser queso rallado, Muzzarella o Fiambrín, porque en nuestra fábrica solo producimos de pasta dura (De rallar y Granjerito) y semidura (Banquete, Gouda y Holandita)", relata Huarte. 

Como la integración a un producto existente no era factible tomaron el Granjerito como base y fueron por la elaboración de su falso parrillero.

"Creamos un queso que es una símil Provoleta, pero lo nuestro es diferente porque esta se hace a partir de un queso Provolone que se corta en rodajas y se destina exclusivamente a ese producto. Nuestra escuela no produce Provolone pero teníamos la posibilidad de hacer un queso de pasta hilada, de características parecidas al parrillero o la Provoleta", apunta Boccazzi. Esos quesos de pasta hilada surgen por la inyección de calor que se le da a la pasta y por el amasado posterior. 

El profesor Lecuona le explica a este medio que "los chicos hacen la pasta hilada, le agregan los condimentos a las dos versiones que producen (Granjerito clásico y Nogalito con nueces) y una vez empacados están listos para salir de la fábrica. Decimos que es un queso fundido porque a diferencia del Provolone hay que comerlo caliente, ya que así entrega su verdadero sabor".

-EDDT: ¿Cuáles son los tiempos inherentes al proceso productivo?

-A.H.: Nosotros adelantamos el proceso de maduración. En un queso tradicional la maduración va desde los veinte días hasta seis meses cuando se trata de un queso de pasta dura como el de rallar. En nuestro caso, los recortes que obtenemos se acidifican por un proceso natural y eso da la posibilidad de hilarlo. Durante la inyección de calor, que nosotros hacemos por medio de vapor, se producen procesos o reacciones químicas como protolisis o lipolisis, rupturas de estructuras que le dan el sabor.

-EDDT: Ustedes ya salieron a la cancha con un producto terminado, listo para comercializar. ¿Cómo fue llegaron a eso?

-G.B.: Primero tuvimos entrevistas con diferentes productores y pequeñas y medianas fábricas de la región. Pero en la feria de ciencias, luego de la etapa provincial, nos solicitaron reforzar el aspecto de marketing de la propuesta y nos vinculamos con la Universidad Nacional del Centro, la Cámara Empresaria y el Círculo de Ingenieros Agrónomos. A partir de entrevistas con licenciados de marketing del CICE (Centro de Innovación y Creación de Empresas de la Unicen) diseñamos la etiqueta y le pusimos el nombre Grilone que surgió a través de una lluvia de ideas en la que participaron todos los chicos de nuestro curso. También incluimos en el empaque un código QR para que el consumidor pueda escanearlo con el celular y eso lo lleva a una página que le permite interiorizarse más profundamente del proceso de elaboración del queso y la historia del proyecto. Finalmente lo presentamos en porciones de 250 gramos envasado al vacío. 

-EDDT: ¿Cuál ha sido la recepción de quienes lo han probado?

-C.L.: La presentación fue durante la Fiesta del Queso Tandilero, donde se hicieron degustaciones y hubo muy buena aceptación. Para hacerlo en escala de producción necesitamos una amasadora que evitará recargar el resto de la línea de producción y viendo la repercusión que tuvo el producto, la cooperadora de la escuela ya dio la excelente noticia de que va a comprar esta máquina.

-EDDT: En las degustaciones ustedes se hicieron cargo de todo pero una vez que la gente lo compre tendrán que prepararlo en su casa. ¿Cómo es el procedimiento?

-G.B.: La verdad que es muy sencillo y rápido puesto que el Grilone se prepara igual que una Provoleta, ya sea a la parrilla o con dos minutos de microondas. Las degustaciones que hicimos hasta ahora fueron sobre tostadas porque así se aprecia mejor el sabor de las especias, pero se puede comer perfectamente al plato, acompañando el asado o en otras preparaciones. Después de analizarlo bastante y coincidimos en hacer dos versiones, el Grilone Granjerito que viene con ají molido, orégano, pimienta en grano y nuez y el Grilone Nogalito, con nuez y sin las especias.

-EDDT: ¿Cómo definieron las variedades? 

-A.H.: El punto fue facilitar la producción, porque la escuela ya comercializa productos con esos condimentos. Los elegimos porque ya los tenemos a mano y mantenemos una línea con el prestigio de amplia trayectoria que tiene la fábrica, son sabores que el consumidor ya ha probado y aceptado. Además, evitamos sumar nuevos pedidos ya que utilizamos lo que tenemos a la mano y cuyos sabores el consumidor ya conoce y acepta.

Los creadores del Grilone están a punto de cerrar su ciclo en la Granja. No es claro si continuarán en la escuela en 2020 pues se encuentran en una transición y para ellos, al igual que para quienes hoy están en quinto, el séptimo año que habilita con el título de Técnico en Agroalimentos es de cursada optativa.  Lo que sí es claro es que sus nombres se ganaron un lugar en la historia de esta prestigiosa institución que sigue llenando de orgullo a su comunidad.