TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS. Lactosuero: una apuesta con potencial para las pymes queseras

Por Agustín Vázquez

INTI-Comunicación

Debido al potencial del suero lácteo y a su escaso aprovechamiento por parte de las empresas del sector, profesionales del INTI fueron en busca de pequeñas y medianas firmas ubicadas en la región Abasto Sur, provincia de Buenos Aires, para explorar la posibilidad de agregar valor a ese subproducto.

Con el objetivo de obtener un registro de la situación actual del tratamiento y aprovechamiento del suero de quesería en la zona mencionada, se diseñó una encuesta que incluyó datos sobre volúmenes y tipo de suero generado, destino final, tratamiento tecnológico empleado y equipamiento disponible, como así también aspectos relacionados al asociativismo entre empresas y/o empresas e instituciones. Con esta metodología, 27 empresas resultaron encuestadas.

La meta principal de esta iniciativa consiste en proponer alternativas viables de valorización del suero, ya sea de manera individual en cada establecimiento, como grupal, a través del asociativismo.

En cada visita a las empresas, se tomaron muestras de distintos tipos de suero a fin de conocer su composición, pH y acidez, parámetros claves para su posterior procesamiento. Hay que tener en cuenta que a mayor acidez y menor contenido de proteínas, menor valor.

Se detectó que la producción de las firmas muestreadas asciende a 534 mil litros diarios de suero lácteo, sobre todo del tipo dulce, provenientes de la elaboración de quesos de coagulación enzimática.

De las encuestas realizadas se desprende que solo la mitad de las empresas considera la disposición final del suero como una problemática a resolver. Sin embargo, el 60 por ciento expresó que le interesaría incorporar dentro de sus líneas productos elaborados en base a este residuo. A su vez, un 50 por ciento se inclinó por la producción de bebidas lácteas como alternativa al aprovechamiento del suero, mientras que yogures, postres y dulce de leche se encuentran entre las opciones menos elegidas.

Unirse para crecer

¿Por qué surge la propuesta del asociativismo? "Tiene que ver con que las pymes producen entre 10 mil y 50 mil litros por día de suero, mientras que para que la experiencia sea rentable se necesita un mínimo de 300 mil litros diarios Por eso es conveniente que las empresas que no llegen a esos volúmenes se asocien y logren así obtener un beneficio conjunto", explica María Laura Castells, del área Desarrollo y Aplicaciones del Centro INTI Lácteos.

Cuando desde el Instituto se llevaron adelante las visitas a las empresas de la región Abasto Sur, no solo se les consultó para conocer más sobre las posibilidades de trabajos futuros con suero, sino también para relevar las capacidades de investigación, desarrollo e innovación (I+D+i). El informe realizado en función de este último aspecto señala que "el 75 por ciento de las firmas estaría dispuesta a asociarse con otras con el fin de obtener y explotar nuevos mercados, formar asociaciones estratégicas para desarrollar nuevos productos y/o formar parte de una alianza público-privada para llevar adelante actividades de investigación y desarrollo (I+D)".

Asimismo, el informe de INTI Lácteos titulado "Situación actual del lactosuero en pymes queseras de la provincia de Buenos Aires", expresa que "el 96 por ciento de las empresas se asociaría a otra, o a una institución a fin de resolver la problemática del suero, a través de la generación, en conjunto, de productos con valor agregado". El mismo documento indica que "en la mayoría de los casos hay predisposición a trabajar sobre la calidad del suero". En esa línea, Castells hace hincapié en la necesidad de "trabajar en cada una de las empresas para acondicionar ese suero y aumentar la calidad", para luego encarar el objetivo de contar con una planta conjunta de acopio, pretratamiento y secado, o bien concentrarlo entre todas las firmas asociadas y tercerizar esas tareas.

Usos diversos

El suero lácteo plantea varias alternativas. Desde INTI Lácteos plantean que "en la región de estudio se genera un volumen factible de ser industrializado en forma conjunta. Ejemplo de ello sería la producción de suero en polvo desmineralizado al 40 por ciento (WPD40), un producto con valor agregado y con posibilidades de ser comercializado tanto en el mercado interno como externo". Al respecto, Castells sostiene que "hay muchos usos posibles, en relación con los fraccionamientos que se realicen". En ese sentido, menciona, además del WPD40, al suero en polvo, como la variante más básica; al suero desmineralizado al 90 por ciento, común en formulados de consumo infantil; y al concentrado en proteínas al 35 por ciento (WPC) para enriquecimiento de otros productos; entre otras opciones.

Otra posibilidad es producir bebidas fermentadas, alternativa ya explorada y desarrollada por el INTI, e ideal para empresas que generan bajos volúmenes de suero y que encuentren dificultades en asociarse con pares por encontrarse distantes desde el punto de vista geográfico. Bebidas de este tipo ya se formulan en países de América Latina como Brasil, Ecuador y Colombia, y también en algunos lugares de Europa.

En relación a los usos actuales, el trabajo de relevamiento en la cuenca mencionada precisa que el 30 por ciento del volumen total se destina a la elaboración de ricota en el 89 por ciento de las empresas. Ello genera un nuevo subproducto líquido con alta carga orgánica que es utilizado principalmente para alimentación animal. El queso de mayor producción en la zona es mozzarella, seguido por el Tybo y el cremoso. Es importante considerar el uso de aditivos utilizados en la elaboración de quesos, dado que permanecen en el suero y limitan su posterior comercialización.

El análisis de las encuestas indica que los aditivos utilizados son colorantes, en los casos de quesos semiduros (barra, Tybo); en quesos semiduros y duros, nitratos, y en algunos casos, lisozimas y almidón. Con respecto al tratamiento tecnológico del suero, el 30 por ciento de las empresas expresó que lo almacena en tanques de acero inoxidable, contra el 15 por ciento que al disponer de equipos de filtración por membrana lo concentra para su posterior industrialización.

En la actualidad, la gran limitación para el desarrollo en este campo es el costo de la inversión tecnológica requerida. En ese punto, la asociatividad también ofrece sus ventajas.

INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL