NOTA DE TAPA - EDICIÓN PAPEL. La picada tandilera mueve la economía

Son dos las organizaciones que pesan fuerte en este entramado productivo. Una es el Clúster Quesero, constituido por un conjunto de productores, pymes, instituciones y organismos de asistencia vinculados a la producción de quesos en la zona comprendida por los partidos  de Ayacucho, Benito Juárez, Rauch y Tandil. Hoy nuclea a 20 fábricas de queso y subproductos de la leche que trabajan de manera articulada con el fin de promover el desarrollo competitivo de los quesos de la región.

La otra es el Clúster Porcino, donde confluyen la Asociación de Productores Porcinos de Tandil (APPORTAN), el Grupo de Técnicos y Productores de la Provincia de Buenos Aires (GTPC), el Consejo del Salame de Tandil (DOT - denominación de origen Tandil), la Subsecretaría de Agricultura Familiar de la Nación, el Colegio de Veterinarios de la Provincia de Buenos Aires distrito VI y la Facultad de Ciencias Veterinarias. En el seno de esta entidad tienen como meta transformar al Partido de Tandil en el centro productivo porcino de mayor trascendencia en la Provincia de Buenos Aires, posicionando a los productos generados por la cadena porcina en todo el país  y el exterior con un sello de calidad asociado a su origen.

El sector primario destaca dos grandes áreas: los criaderos y la industria.

Son una veintena de criaderos habilitados y concentran de manera estable 4000 madres y 40 mil cerdos (la hembras reproductoras tienen dos pariciones al año por lo que el número anula de cerdos criados se duplica a 80 mil).

Esos cerdos son enviados a faena a razón de 1800 por semana, con picos de 2000. Aquí se sostienen 150 trabajos directos, 50 indirectos y hay 20 profesionales contratados.

En la industria todos los números se disparan. Las siete fábricas habilitadas procesan 1500 medias reses por día para producir, cada mes, 600 toneladas de cortes cárnicos y 800 toneladas de chacinados y embutidos. La actividad sostiene más de 700 trabajadores directos, más de 500 indirectos y 30 profesionales contratados como personal externo.

Por su parte, la industria del queso tiene una matriz cien por ciento familiar y emplea de forma estable a otras 150 personas.

NO HAY PICADA SIN CERDOS

El médico veterinario Fabián Amanto explica que la producción primaria se concentra en los criaderos de cerdos, donde viven las madres que producen los lechones y donde además se engordan los capones -machos y hembras- que luego de ser alimentados por un período de entre 150 y 160 días van al matadero y vuelven a Tandil como medias reses.

Aunque la denominación 'capones' corre indistintamente para hembras y machos, a estos últimos se los castra cuando son lechones por una de dos formas, la quirúrgica o por inmunocastración. Si bien se sabe de antemano que no llegarán a la edad reproductiva, la castración es para evitar que tengan olor y sabor característico a cerdo macho. A las cerdas de igual edad también se las llama primerizas.

El dato que resalta es que unos 2000 cerdos por semana están obligados a dar su último paseo fuera de la ciudad (incluso del partido) por la inexistencia aquí de un frigorífico con escala y calidad suficientes para el estándar de la industria local. Por eso hay que enviarlos para su faena a los frigoríficos de Coronel Vidal (170 km) o Marcos Paz (322 km).

Esto implica un contratiempo para la industria y un aumento de costos.  "Por cada animal que sale pagamos una guía municipal de $30, más los costos de flete para transportar los animales en pie y el regreso de medias reses con camiones refrigerados", apunta Amanto.

El sector productivo y la industria piden a gritos la instalación de un establecimiento de procesamiento primario de alta calidad, pero las condiciones de política económica no están dadas: "Se necesita una inversión privada para llevarlo a cabo y si bien interesados existen, lo que no hay es financiamiento", explica el profesional y se lamenta porque cree que se pierden oportunidades de oro.

"China tiene una gran demanda de carne de cerdo y podría ser una muy buena oportunidad para la industria porcina local pero no tenemos estructura, va a pasar ese tren y no vamos a poder subirnos, lo vamos a perder como cadena porque estamos un poco faltos de mataderos de cerdos en Argentina y en Tandil también. Las empresas crecen con financiamiento, eso es así en todo el mundo, pero nosotros en los últimos años estamos complicados por las tasas muy elevadas".

Estas condiciones, que vienen dadas por la situación económica, han frenado tres proyectos que el clúster había previsto para el período 2018/2019: El frigorífico de faena porcina con calidad de exportación; el crecimiento de criaderos existentes con 200 madres adicionales y la creación de diez nuevos criaderos pequeños. Los tres proyectos en stand by impactarían de manera directa con 150 nuevos puestos de trabajo directos y 100 indirectos.

"No es por llorar -se ataja Amanto- pero las empresas estamos peleando para mantener las fuentes de trabajo. Compramos el maíz y la soja, pre mezclas vitamínicas, vacunas e insumos para inseminación  a precio dólar y vendemos al mercado interno en pesos, al precio que el mercado puede pagar. La buena notica es que estamos comiendo más cerdo. Llegamos a 16,5 kilos por habitante por año, un kilo y medio más que el año pasado. Lo que salga de carne bovina al exterior lo podemos cubrir con cerdo".

Otro dato que habla de un potencial que no se concreta -la eterna promesa argentina- es el déficit en la balanza comercial (se importa más de lo que se exporta). El año pasado Argentina importó 44 mil toneladas de cerdo y exportó 23 mil. Las ventas al exterior vienen impulsadas desde un grupo exportador creado hace siete años que vende medias reses a Rusia, Europa y China. Pero ingresa mucha carne de Brasil, principalmente bondiola. "Hace un año y medio el gobierno quería abrir la importación aún más y nos salvó el aumento del dólar. Lo ideal sería no importar, cubrir el mercado interno y luego exportar".

Ese ideal expresado por el Dr. Amanto no es un sueño sino la posibilidad no concretada por factores de política económica y productiva. "Somos muy competitivos, en Argentina y Brasil se produce muy bien. A los técnicos de ambos países nos llaman a congresos por toda Latinoamérica para contar nuestras experiencias, pero es una industria que no crece si no es por la fuerza de la inversión privada, que es lógico, pero quiero decir también que nunca tuvimos incentivos, salvo indirectamente cuando se pusieron retenciones al maíz y quienes transformaban ese cereal para engordar animales tuvieron un aliciente. Nunca fue el sector muy estimulado para crecer, lo que necesitamos son frigoríficos, caminos y rutas para llevar la producción".

Amanto señala, con cierto desencanto, que están dadas muchas condiciones para el despegue pero falta decisión política. "Tenemos autoabastecimiento de maíz y soja de alta calidad. En el mundo no entienden por qué con estas condiciones no explota la producción de cerdo, de leche, de carne. Simplemente no lo entienden. Creo que es porque nunca hubo políticas a largo plazo y el productor termina haciendo malabares".

En línea con esta descripción del escenario, el presidente de APPORTAN, Federico Juana, consideró que el más afectado en los últimos doce meses fue el productor de mediana escala. Mientras el grande tiene respaldo para sortear meses malos y el pequeño emprendimiento familiar se acomoda más fácil a las vicisitudes, "el mediano está obligado a sostener una estructura, no puede cerrar de un día para otro y mientras tanto paga costos fijos aunque el negocio esté en pérdida".

Juana sostiene que 2019 muestra signos de recuperación (el precio del kilo vivo subió de $26 el año pasado a $43) y confirma que en Tandil el consumo de cerdo está por encima de la media nacional, contemplando cortes cárnicos y chacinados, con una tendencia a que siga en crecimiento.

El dirigente le confió a El Diario de Tandil que los pequeños productores están mejor que el año pasado y lograron una cuota de rentabilidad.

En este panorama Juana menciona a los jugadores del mercado: "Tandil tiene cuatro grandes productores, alrededor de diez medianos y el resto son pequeños. De estos últimos, 30 están asociados a APPORTAN".

Y reitera que "el mercado está firme y hay más demanda que oferta". Esta crece por una cuestión económica -el cerdo es más barato que la carne vacuna- pero también por un cambio de hábito. Así lo explica: "La carne vacuna de feedlot tiene más grasa que las vacas alimentadas a campo, entonces el paladar argentino se fue acostumbrando y, en paralelo, la carne de cerdo realizó el camino inverso y se fue haciendo más magra. Entonces, si bien el sabor es distinto, quien come carne de cerdo puede incluso consumir menos grasa que en carne vacuna de feedlot. Esto hizo que mucha gente que hace 15 o 20 años no comía cerdo porque era una carne con mucha grasa comparada con la carne ovina, haya cambiado de parecer".

Este crecimiento del consumo de cerdo abrió el camino para que cada vez se aproveche mejor la media res porcina. "Hace 15 años vendías un par de cortes y ahora aprovechás casi todo. Lo que terminaba en chacinados ahora lo compran para consumo doméstico, cualquier churrasquito de cerdo tiene salida para consumo en la mesa familiar, ya sea a la parrilla, el horno o en otras muchas preparaciones".

Juana asegura que la bondiola es el corte que más sale pero también las chuletas. Luego, en la integración, sale el chuletón, "porque no todo se puede convertir en jamón entonces es un corte que empezó a entrar en los hogares".

Y el pernil de cerdo que algunos cocineros locales ofrecen completo con panes y salsas para eventos, si bien no marca un impacto grande en términos de venta, sí ayuda como acción de marketing indirecto por la difusión del tipo de carne, su sabor y su equilibrado componente de materia grasa.

"El desafío del sector es crecer y tener más animales para cumplir con la demanda. El de APPORTAN es la formalización de los productores y la lucha contra la triquinosis. Estamos trabajando en esto hace dos años con el Municipio y la Facultad de Veterinarias. Y la creación de un frigorífico con categoría para exportar es una inversión muy necesaria pero requiere crédito y acompañamiento que por ahora no están disponibles".

UN GIGANTE ASOCIADO

Cagnoli es un faro de la industria. Además, el coloso nacido hace más de 75 años puso en 2005 la piedra angular de Uniporc, una empresa consolidada en el encuentro con productores de cereal, las familias Zubiaurre y Rossi con sus establecimientos San Lorenzo y La Negra. El plan de negocios planteado para la producción de carne porcina consistía 500 madres para crecer de forma escalonada hasta 1000 y 3000.

La alianza estratégica quedó sellada y en julio 2007 Uniporc comenzó la operación con 500 madres. En diciembre 2010 arrancó la obra de ampliación para contener 1000 madres en producción finalizando con las primeras ventas de animales en abril 2012. Hoy apunta a dar el próximo paso del business plan, alcanzar 3000 madres en producción.

Esta cadena de valor conformada por productores agropecuarios, el criadero de cerdos y la fábrica conforman una cadena agroalimentaria modelo que crea productos de alta calidad.

Todo comienza en las estancias San Lorenzo y La Negra, donde se producen el maíz y la soja de alta calidad proteica necesarios para la elaboración del alimento de los cerdos.

Este cereal es trasladado a la planta de alimento balanceado de Uniporc, donde se transforma en el insumo indispensable para ganar kilogramos de carne porcina.

La superficie inicial del criadero es de 6500 metros cuadrados. Allí el proceso de cría de cerdos pasa por distintas etapas: padrilleras, laboratorio de inseminación artificial y análisis de materias primas, galpón de gestación, galpón de maternidad, galpones de destete y galpones de engorde.

Al final del recorrido Uniporc entrega cerdos de alta calidad genética para faena.

Luego, ya en la fábrica, seleccionan carnes vacunas, las de cerdo que provienen de Uniporc y especias naturales. Las carnes son despostadas a cuchillo. En la sala de especias el artesano controla la selección, molienda y mezcla de los condimentos. Luego, el atado es artesanal y el oficio se transmite de generación en generación. Si en la sala de desposte se ven hombres, aquí reinan las mujeres.

Ya embutido y atado el producto pasa a los secaderos, donde juega un papel importante el aire de Tandil para lograr un producto bajo en acidez y de sabor característico.

El último estadio del proceso productivo es el reposo de los salames en las cantinas. Aquí se estabiliza el sabor y se forma en la piel el color blanco, propio del hongo que desarrolla en esa etapa. Finalmente, la logística de transporte permite llevar el producto a los principales supermercados del país.

Pero en su punto de venta ubicado en el centro de Tandil los productos más vendidos son de una nueva línea desarrollada para el paladar del consumidor tandilense. "En salamines lo que más estamos vendiendo son el picado grueso y el picado fino, ambos con la denominación tipo tandilero, y el fuet desnudo con emplume, que es una versión distinta al que vendemos habitualmente envasado al vacío y desnudo", explica Mariano Frías en su oficina de Syquet.

Y revela que comerlos con la piel les da un plus de sabor, por la interacción del hongo blanco característico de la maduración en las denominadas 'cantinas'. "Nosotros nos hemos acostumbrado a quitarla pero, por ejemplo, a un vasco, le sacás el emplume y es como si le sacaras el producto, te mata".

SALAMES CON SELLO DE ORIGEN

La Denominación de Origen Tandil (DOT) contribuye a elevar el valor de los productos que llevan ese sello y le dan a la ciudad una ventaja competitiva en el mercado de este tipo de productos.

La creación de la Asociación Civil Consejo de la Denominación de Origen de Salame de Tandil data de principios de 2010, cuando un grupo de productores y comercializadores de Tandil aunaron esfuerzos para promover y regular la Denominación de Origen "Salame de Tandil", que buscaba proteger una producción típica ligada al patrimonio cultural de la región, atacada por permanentes copias e imitaciones.

"La búsqueda de la Denominación de Origen para el Salame de Tandil demandó aproximadamente 15 años de trabajo hasta la conformación del actual Consejo Promotor, la definición del producto típico y la elaboración del presente Protocolo", explica Juana Echezarreta, presidenta del consejo del DOT.

El "Salame de Tandil" se obtiene a partir de una cuidadosa selección de tres tipos de materias primas fundamentales: carnes de cerdo (mínimo 54 % - máximo 60 %); carnes bovinas (mínimo 18 % - máximo 21 %) y tocino dorsal en proporciones mínimas de 20 % y máximas de 25 %.

El momento de la selección de las materias primas que se utilizaran para elaborar el Salame de Tandil constituye un punto crítico del proceso y esta tarea es realizada únicamente por personas que tienen el conocimiento y experiencia adecuados. Las carnes de calidad deficiente o bien los tocinos flojos son descartados evitando que ingresen al proceso de elaboración.

Aunque el Salame D.O.T. es la marca distintiva, los salames tandileros en general son muy solicitados en el país por sus características diferenciales.

-El Diario de Tandil: ¿Cuántos establecimientos producen chacinados en Tandil?

-Juana Echezarreta: De manera formal son ocho, sin contar la producción familiar o por fuera del sistema informal.

¿Cuántas personas trabajan en el sector?

-De manera directa son unos 800 trabajadores y de forma indirecta estamos alrededor de 600.

-¿Qué variedades se producen en Tandil?

-Hay una gran variedad de productos, que podemos clasificar en chacinados, salazones, cocidos y crudos.

-Si se pudiera elaborar un ranking de las variedades más vendidas: ¿Cómo quedarían los primeros 5 puestos?

-El primer escalón de ese podio sería para el jamón cocido y la paleta cocida, luego sigue el lomo cocido, en tercer lugar los salamines, cuarta entra la  bondiola y en el puesto número cinco tenemos el jamón crudo. Un 50 % de la venta es en jamonería, donde el producto se consume como insumo para sándwiches, pizzas, tartas, empandas y otras preparaciones. El 40 % son salamines y milanés y un restante 10 % son especialidades.

-¿Cuál es el volumen aproximado de lo producido por el sector?

-Tenemos que hablar de unas 1000 toneladas anuales. Obviamente hay una marcada estacionalidad. Se vende mucho más en la época de verano y se registra el piso de consumo en los meses invernales.

-¿Cómo se distribuye la venta en el plano regional?

-Con respecto a esta venta Tandil representa el 10 % del total de lo que se vende en el país. Acá conviene aclarar la diferencia entre empresas con tránsito nacional, provincial y las de venta local. A Latinoamérica se exporta menos del uno por ciento.

-¿Dónde se venden más chacinados?

-Lo que llamamos canal retail alcanza un peso del 30 % del total, esos son todos los supermercados y mayoristas nacionales. El  restante 70 % se vende a través de distribuidores o venta directa a mercados, autoservicios, despensas y negocios de productos regionales.

-¿Cómo evalúa la actualidad de la industria? ¿Cuáles considera que son las oportunidades y las desventajas?

-Hoy día la comercialización a nivel general se encuentra estancada, más allá de que algunas líneas o especialidades se vendan bien. Por otra parte, las inversiones son muy complicadas por la falta de financiamiento acorde a las necesidades de las pymes. Lo más difícil es saber cuándo se recuperará el mercado interno, es decir el poder adquisitivo del consumidor porque, salvo algunas líneas de producto, no son comestibles de primera necesidad y sufren el impacto de la merma del consumo. El desafío más grande sin dudas es transformar a esta industria en exportadora, por el alto valor que agrega y los empleos que genera.

EL COMPAÑERO IDEAL

A nadie escapa la preeminencia de los salamines tandileros a la hora de la picada, pero sin los quesos la experiencia no sería completa. Tal es así que, aprovechando el desarrollo de los fiambres embutidos, la industria del queso se acomodó para acompañar la demanda sin desentonar y abrirse su propio camino.

El productor Raúl Mastrángelo, presidente del Clúster Quesero de Tandil y el coordinador Lucio Rancez, recibieron a El Diario de Tandil y dieron detalles para completar el marco de este reportaje sobre la industria del salame y el queso de Tandil.

-¿Cuántos establecimientos producen queso en Tandil?

-En el Clúster Quesero hay asociadas 20 empresas de diversos tamaños y caudales de producción. Si bien el clúster involucra los Partidos de Tandil, Rauch, Ayacucho y Benito Juárez, la mayoría de los productores son locales. Aimá "Queso de pasta hilada"; Asoc. Coop. Escuela Agrotécnica Ramón Santamarina; Tandileofú; Don Atilio; Doña Cuchara; Don Mateo; La Herradura; Viejo Nacho; El Holandés; Daleju (Benito Juárez); Fábrica de quesos Moreno; Cooperativa de trabajo Nuevo Amanecer; Tradición Inza; Abuelo Marcelino; La Juanita; 4 Esquinas; Tangralac; Doña Catalina; Ña Lupe y Maitilac (Ayacucho).

Sabemos de la existencia de otras empresas que por ahora no forman parte de la institución pero estamos abocados a recibirlos.

-¿Cuántas personas trabajan en el sector?

-Más del 70 por ciento de los emprendimientos son de carácter familiar. No obstante y por la diferencia de volúmenes de leche producida, algunas empresas cuentan con gran cantidad de personal y otras se arreglan en el núcleo de la familia, que se dedica exclusivamente a la actividad. En total la industria emplea de manera directa unas 150 personas y, salvo la Cooperativa Nuevo Amanecer, el resto de las empresas parten de un núcleo familiar y se refuerzan con otros empleados según el tamaño.

-¿Hay estimaciones sobre el volumen de producción?

-Acá se procesan unos 160 mil litros de leche diarios. Si lo transformamos a kilos de queso tenemos que decir que es el 9 % porque esa es la relación porcentual de queso que resulta de leche fluida, pero esos números son difíciles de establecer puesto las fábricas más grandes no solo hacen quesos sino leche fluida y otros derivados. Hay que tener en cuenta además que unas pocas fábricas tienen su propia materia prima, el resto la compra a los tambos de la cuenca.

-¿Existe un queso típico de Tandil?

-Aún está en definición el queso típico de Tandil bajo la categoría de Producto Tradicional Tandil, pero uno de ellos es el famoso Queso Banquete. Según el Código Alimentario Argentino, "Con el nombre de Queso Tandil se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulación de la leche, del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas. El Queso Tandil es un queso de mediana humedad y graso, de acuerdo con lo establecido en el artículo 605 inciso 2 de dicho Código. El producto se denominará Queso Tandil o Queso Tandil de uso industrial según corresponda".

-¿Hay un top 3 de los más vendidos?

-Claro, de los que se producen en Tandil los más vendidos en cantidad de kilogramos son Cremoso, Gouda y Sardo.

-¿Cómo se distribuye geográficamente la producción?

-En líneas generales el 70 % se vende a nivel país, mientras que el 30 % restante se comercializa en Tandil y ciudades cercanas. Solo una de las empresas se encuentra en condiciones de habilitación para exportar, Don Atilio, aunque actualmente no lo está haciendo.

-¿Han pensado en avanzar en algún proceso similar al DOT de los chacinados?

-Sí, se está trabajando junto a la municipalidad y la Cámara Agroindustrial en la puesta en marcha definitiva de la ordenanza del Producto Tradicional Tandil. Y bajo ese marco regulatorio se impulsará el queso que nos identifique a nivel nacional e internacional.

-Cuando se consumen chacinados caseros puede haber peligro para el consumidor. Si se compra un queso a algún productor que fabrica fuera del esquema comercial habitual ¿También hay riesgo?

-Sí, tiene riesgos, los productos deberán estar habilitados por Agroindustria de la Provincia, ya que de esta forma se realizan análisis de agua y queso, como controles del proceso de elaboración. Los riesgos serían por un lado enfermedades patógenas como brucelosis o tuberculosis; y por otro enfermedades de tipo digestivas, náuseas, vómitos o descomposturas.

A medida que el tiempo de maduración aumenta el riesgo se reduce significativamente.

-¿Cuáles son los desafíos y proyectos actuales?

-Desafíos hay muchos. Lograr el Producto Tradicional Tandil, para el cual tenemos el acompañamiento de la Cámara Agroindustrial y el Municipio. Por otra parte  queremos materializar un mini museo en Villa Onena, donde están las oficinas de Turismo. Por parte estamos trabajando para lanzar la 1era Fiesta del Queso Tandilero con apoyo del Municipio y Turismo de la Provincia.

Con respecto a proyectos de crecimiento no podemos avanzar por ahora porque no hay financiamiento, pero estamos trabajando fuerte en la difusión del producto para que aumente el consumo y beneficiar así a todos los productores del clúster. Estas acciones de marketing son buenas porque involucran poco dinero pero tienen grandes beneficios.