ENTREVISTA PICANTE. "Hasta de las peluquerías me llaman para vender cerveza artesanal"

Digamos que usted es un verdadero adelantado en el negocio de la cerveza artesanal, ¿lo vio venir a este furor anticipadamente?

 No, para nada. Empecé en la década del 1990 como un hobby, porque me gusta esto de producir cerveza. Recién en el 2002 pude largarme a producir para la venta y digamos que en el 2003 ya me dedicaba a esto.

¡No sabes lo duro que era vender un barril en aquel momento! Ni sabían lo que era. No entendían lo que les ofrecías. Parece muy lejano, pero no pasó hace tanto tiempo.

Ahora es una cosa de locos, nos pasó por encima. Me llaman de peluquerías masculinas para que les lleve cervezas, kioscos, todos quieren tener una canilla. Hay lugares que no se pueden creer.

Usted es como un romántico del negocio digamos?

Para mi es una pasión, soy un enamorado de esto. En Argentina muchas veces es mejor ser intermediario, tenés menos riesgos y hasta te puede ir mejor. Pero lo mío es producir.

Y mirá que estuve muchas veces por tirar la toalla, me acostaba pensando que dejaba todo y al otro día me volvía el entusiasmo. A mí me gusta hacer esto. Lo disfruto y no me veo haciendo otra cosa.

En aquella época, antes de comenzar a full, tenía otro trabajo. Pero me echaron y dije, me voy a dedicar a esto.

¿Había otros cerveceros en aquel Tandil?

Digamos que soy del primer pelotón. Había un tal Maggiori que tenía una cerveza llamada "Sierra Dorada", pero se fundió al poco tiempo. ¡Pobre!, se comió la parte más dura y no llegó a ver este presente.

Yo me quería perfeccionar, quería aprender. Me tuve que ir a Buenos Aires para hacer un curso en la facultad de agronomía, después me anoté en tecnología de los alimentos en la Unicen y también me fui a Brasil para estudiar en la única cervecería escuela de toda Sudamérica.

Ni siquiera regionalmente había un desarrollo en ese sentido, había que hacer camino al andar.

¿Cómo llegamos a esta moda de los últimos años con bares y locales específicos por todos lados?

Yo no comparto que esto sea una moda. Se está volviendo un tema muy meneado, en donde cualquiera se pone a hablar y lo compara con las canchas de paddle o los parripollos. No tiene nada que ver una cosa con la otra.

Creo que el recorrido es semejante a la historia del vino en Argentina. Acá históricamente se tomaba tinto o blanco, en pingüino, de la casa y chau. No había cultura.

Después el consumidor empezó a informarse,  comenzó a demandar mejor calidad y hoy llegamos a un momento en que hay cartas especiales de vinos con muchísimas bodegas y etiquetas.

Con la cervecería pasa algo parecido. Al tipo que le gusta tomar cerveza artesanal no vuelve más para atrás. Podrá seguir tomando de las comerciales, pero sabe que la artesanal es mejor y te ofrece otra experiencia. El consumidor empezó a conocer, a descubrir sabores nuevos.  En un futuro vamos a dejar de pedir rubia o negra, vamos a saber de qué se trata cada estilo, pero falta todavía.

También influyó que las industriales bajaron la calidad y se hicieron monocordes, todas son muy similares. Eso cansó al bebedor de cerveza. Las cervezas artesanales te ofrecen más de 500 experiencias distintas. Es un mundo inabarcable, casi. Por eso digo que todavía no tiene techo.

Con respecto a las edades de los consumidores, entiendo que los más jóvenes son los que primero se acercaron a las cervecerías, ¿esto es así, verdad?

Hay una franja etaria que va de los 25 a los 45 que es muy afín a tomar cerveza. Si vos te fijas, después de los 50 son de la tradición del vino. Eso está muy marcado.

También hay un tema con la cuestión económica, convengamos que la artesanal sale casi el doble que la tradicional.

Si, pero llegamos a un punto en que la gente no tiene problema de pagar un poco más por una experiencia muy superior. Para mí como fabricante está bárbaro, pero es difícil llegar a lograr una cerveza buena y constante.

Yo valoro que cada vez más gente quiera hacer cerveza en su casa. Hoy no es tan difícil. Tenés información en internet, hay foros, videos, los elementos y la materia prima se consiguen. Ahora, no es lo mismo hacer una cerveza con fines comerciales. Ahí tenés un salto que cuesta un poco más.

En Argentina nos cuesta. No está esa cultura de invertir, de profesionalizar el oficio. Algunos se meten en el negocio pero siguen fabricando como hobby o está el tipo que se queda sin laburo y lo ve como una salida comercial.

Me parece que con eso no alcanza. El mercado se está consolidando, pero le falta en estos aspectos. Necesitamos afianzar la calidad, porque todavía es muy irregular.

Hace poco, el Conicet dio a conocer un estudio realizado en base a un número importante de cervezas artesanales  de todas partes de Argentina y el 82% tenía algún tipo de contaminación. No hablo de contaminado, de que te va a hacer mal, pero si cambia el sabor o tiene otros defectos

Yo diría que falta más profesionalización y seriedad en algunos casos. También falta el amor por la actividad, una cosa va de la mano con la otra.

Tenemos que seguir educando al cliente, al consumidor de cerveza. Este después le va a exigir al bar y el bar nos lo va a trasladar a los productores.

El que más se perjudica vendiendo una mala cerveza es el bar. No le podemos trasladar la responsabilidad de fiscal al cliente, que encima paga casi 100 mangos una pinta. No corresponde.

Lo que va a levantar el nivel, es la exigencia del cliente. No hay otra.

¿Esto tiene que ver con las críticas que se escuchan sobre si un bar tira bien la cerveza o no?

Imagináte que si un bar a veces no maneja el tema de la temperatura, la línea, la tirada. Mucho más difícil es aprender a producir.

Pero pasa que estamos sobre pasados, en los últimos dos años el mercado nos pasó por arriba y todavía no lo podemos alcanzar. Nos llaman de dos a tres bares nuevos por día y no tenemos para abastecerlos.

Nosotros estamos vendiendo el 80% de la producción en otras ciudades y solo el 20% en Tandil. Ahora estamos por empezar una obra para duplicar la producción. Todavía tenemos muchos proyectos y nos cuesta acomodarnos. Esto recién comienza.