EL CHACARERO. Estrategias para obtener una carne de calidad

Una de las principales líneas de investigación en el Laboratorio de Carnes del  INTA Balcarce es el incremento del marmóreo a la faena, o sea el veteado del bife angosto cuando se ve en góndola. "Buscamos este incremento porque se sabe que es necesario una cantidad de grasa intramuscular para garantiza la palatabilidad de la carne, que es lo que buscan los consumidores una vez después de degustar el bife" explica la Lic. Laura Testa de INTA Balcarce, disertante del 41° Congreso de la Asociación Argentina de Producción Animal (AAPA). Además, el veteado es sinónimo de calidad en otros países y se paga en base al mismo. Por ello,  en Argentina un incremento del mismo podría servir para otorgarle valor agregado a la carne. "Nos referimos a que es necesario incrementarlo, ya que en Argentina el nivel de veteado aún es bajo para los valores que garantizan la palatabilidad" agrega la profesional.

El grupo de Nutrición de INTA Balcarce está probando incrementar este nivel de marmóreo a través de la alimentación de grano o concentrado al inicio de la recría. "Esto lo hacemos porque se sabe que de una manera u otra estaría estimulando la deposición de la grasa intramuscular, más adelante en la terminación del engorde" agrega Testa. Y aclara que se refiere de una  manera u otra, ya que no solo interesa el resultado final, que en este caso sería un incremento en el veteado de la carne, sino también por qué y cómo se da dicho incremento. "En este sentido estamos trabajando en qué procesos bioquímicos están ocurriendo durante la recría con grano que resultan en un aumento de la deposición de grasa intramuscular durante la terminación del animal" comenta Testa.

Asimismo destaca que se busca la palatabilidad porque a través de los paneles sensoriales que el grupo de Nutrición Animal del INTA Balcarce fue realizando dieron cuenta de lo que busca el consumidor. Por ejemplo Testa explica que en La Nación Ganadera 2017 en INTA Balcarce se realizó un panel, que luego de procesados los datos arrojó que los consumidores dicen que les gusta más la carne de sistema pastoril pero cuando la degusta prefiere una carne proveniente de feed lot, "por lo tanto lo que está buscando es ese contenido de grasa intramuscular que te da la palatabilidad" comenta Testa.

Este tema será presentado en el 41° Congreso de AAPA (Asociación Argentina de Producción Animal) del 16 al 19 de octubre en la ciudad de Mar del Plata. Este congreso coincide con los 50 años de AAPA y el programa que se presenta es amplio y variado. "Tenemos varios talleres como de pasturas, ovinos, lechería, entre otros. Además estarán las secciones típicas del Congreso e incorporamos este año la jornada para productores y asesores. Están todos invitados a participar" concluye Testa.