HISTORIA DE EMPRENDEDORES. Emilio Pardo: Calabaza, La Muzza, Tandilia y formador de cocineros

La vocación se define como aquella tendencia que sienten las personas hacia determinadas actividades, personas, objetos o contextos, es una inclinación natural que generalmente se comienza a manifestar desde la niñez.

A Emilio Pardo lo sorprendió en su Villa Cacique natal, cuando apenas era un adolescente. En su familia no había chefs, ni su madre se destacaba en la cocina. Pero algo apareció adentro suyo que le marcó el camino.

A principios de la década del ?90 no estaba Master Chef, tampoco el canal Goumet, ni se había generado una cultura gastronómica como la conocemos hoy. Él dirá que su madre era docente y no le quedaba más remedio que hacerse cargo cuando quería comer algo distinto o de mayor preparación que lo habitual.

Así encontró su vocación. Primero probando y jugando con los ingredientes, después buscando por todos lados alguna revista o libro de recetas. Ese fue su descubrimiento más importante. Luego era cuestión de tiempo y preparación.

Su curiosidad lo llevó hasta Mar del Plata, donde encontró la escuela gastronómica más cercana. Por suerte había unos tíos que vivían en la costa atlántica y pudo conseguir alojamiento.

Tampoco le costó mucho conseguir trabajo para hacer sus primeras experiencias. Pero hay que remarcar que debió empezar bien de abajo. Sin chistar se hizo cargo de la bacha en un restaurante de "La Feliz" y de a poco fue subiendo los estamentos, a medida que avanzaba con la carrera y ganaba experiencia en el trabajo.

Aquellos años en Mar del Plata fueron de gran aprendizaje y muchos cambios. Pasó por muchas cocinas y conoció a grandes maestros que le marcaron el camino.

Uno de ellos lo recomendó para hacerse cargo de la cocina de un exclusivo restó de Pinamar. Era una oportunidad muy importante, pero también desgastante. Hacer la temporada en la costa en un restaurante top no es una tarea sencilla.

Estuvo todo el verano trabajando día y noche, sin francos y con más de 50 personas a cargo entre la cocina y el salón. Recién allí sintió íntimamente que estaba ejerciendo su vocación. Ser chef no se trata solamente de preparar el mejor plato. Hay que dirigir una cocina, sacar costos, manejar proveedores y estar en todos los detalles.

Los dueños del restaurante lo premiaron con capacitaciones y cursos que abrieron su panorama. "Esto recién comienza", pensaba.

Por ese tiempo tuvo su primera experiencia en Tandil. Estaba muy bien en la costa, pero quería probar suerte en esta ciudad. En plena crisis del 2001 abrió el restaurante de La Protegida y Pardo estuvo al frente de la cocina. Fue su primer gol de local.

Pero había dejado tan buena imagen en la costa que lo volvieron a buscar con una propuesta irrechazable. Con esto no hablo solo de dinero. Me refiero a desafíos y a sueños que uno guarda en lo más profundo.

Para ese entonces ya estaba su compañera María, con quien guardan una sociedad comercial y de puro amor. Se fueron juntos a pelearla y a seguir sumando experiencia. Estuvieron casi tres años, hasta que un día dijeron que era el momento oportuno para instalarse definitivamente en Tandil.

 Mientras buscaban que emprender, Emilio comenzó a dar clases en la Escuela de Gastronomía. Bajó los decibeles de la locura en la cocina y volvió a los libros. Volver al Instituto fue muy importante. Conectó con pibes que empujaban fuerte. Entre sus alumnos están los socios: Ricky Camgros y Matias Yanuzzio, también Guillermo Suárez y tantos otros que hoy son reconocidos chefs.

Con María se tomaron el tiempo adecuado para ver como seguían. Así nació Calabaza. Primero pensado como una tartería y ahora como una novedosa casa de comidas que conjuga los conceptos de restaurante, bar y delivery.

En medio de esta transformación nació La Muzza, abrieron una sucursal de Calabaza en pleno centro y fundó, junto a ex alumnos y amigos, la Cervecería Boutique Tandilia.

Contarlo parece fácil, pero atrás hubo mucho trabajo. Pardo destaca que lo más difícil fue al comienzo. Pero ahora todo fluye de otra manera. Se siente con más experiencia y  sabe cómo enfocar cada proyecto.

Más allá de que tiene el título de chef, tuvo que aprender de todo. Electricidad, gas, plomería, contabilidad. Estar al frente de un emprendimiento gastronómico te obliga a saber un poco de todo.

"Después de mucho trabajo, ahora quiero disfrutarlo. Elegí vivir en Tandil y estamos muy contentos con esa decisión. Esta es una ciudad que está buena para hacer cosas. La gente sale, le gusta comer rico, sorprenderse. Desde que nos instalamos todo cambió mucho. Está el turismo, gente que vino a vivir de Buenos Aires, las empresas que traen profesionales de otros lados, de a poco fue cambiando la mentalidad de la ciudad. No nací acá, pero ya soy un fanático de Tandil. Creemos que desde acá podemos seguir haciendo grandes cosas. Estamos convencidos", finalizó.

Su receta parece sencilla. Pero hay que confiar en uno, esforzarse y sobre todo prepararse. Emilio supo encontrar los ingredientes justos para lograr su mejor plato.