GASTRONOMIA. El toque Cagnoli y los secretos del Locro Tandilero

El locro es una comida típica Argentina, pero en cada región del país se le da su identidad. El locro Tandilero tiene sabores únicos. Algunos referentes de la gastronomía local reconocen que se caracteriza principalmente por el sabor que le aportan los cortes de cerdo, el chorizo colorado tipo español y la panceta ahumada.

Cagnoli, ha llevado a todo el país su receta del Locro Tandilero, y hoy nos cuenta algunos de sus secretos. En esta región de la provincia de Buenos Aires, contamos con materia prima de excelente calidad, pero también con un legado de aromas, sabores y una forma de hacer las cosas.

Emilio Pardo, cocinero y propietario de Calabaza comparte: "a mí me gusta usar los ingredientes que tengo en mi ciudad, el chorizo tipo español entre los embutidos, la panceta, cortes de cerdo (con hueso o sin hueso) y chorizo fresco, que le aporta grasa y al revolver eso se transforma en untuosidad."

La base del locro lleva maíz blanco, porotos y zapallo. Pero con la llegada de la inmigración, aparecieron nuevos sabores. Las especias, los cortes de cerdo y de carne vacuna. Así como también, los embutidos que son protagonistas.

Daniel Eleno, chef y propietario de Trauun agrega que: "en Tandil tenemos todo a nuestro alcance. Sobre todo las carnes. Tenemos productos frescos y a su vez los embutidos como el chorizo colorado de Cagnoli o la panceta ahumada que le dan un sabor especial."

Uno de los principales secretos del Locro Tandilero tiene que ver con los ingredientes cárnicos y embutidos que se utilizan y sus formas de cocción. Algunos eligen, por ejemplo, reservar una parte de la panceta y chorizo colorado para finalizar el plato, otros los integran en la cocción. Pero sobre todo, remarcan la importancia de las cantidades, para lograr sabores equilibrados.

Gastón Santamarina, también cocinero de la ciudad agrega que: "El toque distintivo del Locro Tandilero es la calidad de los cortes crudos de cerdo y los embutidos. Tienen que tener la cantidad justa de sabor para no invadir uno al otro."

Por su parte, Ignacio Rayes, Chef Director de Cibum comparte: "un buen secreto es desgrasar las carnes hirviéndolas aparte del resto de ingredientes. La combinación de sabores en el locro se va logrando durante una cocción lenta y con paciencia, mientras el maíz y los porotos van desprendiendo el almidón, y junto al zapallo le van proporcionando cremosidad hasta lograr la consistencia justa."

Otro de los secretos del Locro Tandilero es el tiempo de cocción. Para Emilio Pardo, "el locro no es una receta como tal, sino más bien una técnica. Una de las características que tiene el locro es que tiene una cocción larga en la cual vamos a usar el método de extracción. Por eso, se hace a partir de agua fría y se van agregando los ingredientes para ir amalgamando y extrayendo sus sabores."

La elaboración del locro tiene una mística especial. Se suele cocinar en grandes cantidades y son muchas las personas que participan. El compromiso es siempre contar con productos de primera calidad y ofrecer un plato sabroso y abundante.

Gastón Santamarina recuerda alguno de los tantos locros que ha cocinado: "me gusta el momento de la 'mise en place', el momento de ir preparando todos los ingredientes, ese ritual de compartirlo con las otras personas con las que uno lo está haciendo, sea familia, amigos o compañeros de trabajo. Y por supuesto, cuando llega el momento de comerlo saber que cada uno aportó lo suyo para lograr ese sabor tan particular del locro."

En la ciudad, son muchas las organizaciones y comedores que preparan las tradicionales locradas para las fechas patrias. A esta tarea se suman voluntarios y conlleva un gran trabajo de organización.

Viviana Blanc, una de las coordinadoras del Comedor Inmaculada Madre de la Parroquia Nuestra Señora del Carmen, cuenta que ellos habitualmente realizan el locro a total beneficio del comedor. "Somos aproximadamente 12 personas en la preparación. Comenzamos un día antes con todo lo que es el picado de los ingredientes para cocinarlo el mismo 25 de Mayo. Nuestra cocinera Mirta es especialista en locro y es la que da las indicaciones a los voluntarios. Lo que nunca puede faltar son los productos Cagnoli, que le dan ese sabor delicioso, esa textura suave, cremosa y sus ingredientes nutritivos. Nuestro locro tiene calidad por los productos que se utilizan."

Otros de los locros tradicionales de la ciudad son los que organiza la Colectividad Danesa desde hace 25 años. Alicia Larsen, referente de la Colectividad y Directora del cuerpo de baile Folkedans Tandil, recuerda la primera vez que lo prepararon: "la idea de hacer locro con el grupo de Folkedans (Folklore Danés) surgió para una participación en un evento nacional. Nosotros siempre hacíamos un té típico Danés y como en esa oportunidad era una Fiesta Patria, nos planteamos hacer algo más Argentino, más típico."

Alicia, explica que no les resultó fácil porque desconocían esta preparación, pero fueron buscando recetas salteñas y santiagueñas hasta que lograron su propia receta. Ella agrega: "el locro sale rico por los ingredientes que usamos. Tenemos muy buenos insumos en lo que es chorizos de Cagnoli por ejemplo, eso da una garantía. Somos varios los que colaboramos, uno o dos días antes comenzamos a cortar, pelar y picar los ingredientes. Cada año se realiza en diferentes fechas. El próximo será para el 20 de Junio."

Los cocineros coinciden en que la presentación final del plato es clave. Se suele agregar una salsa que se realiza a base de cebolla de verdeo, pimentón y ají molido. Y también para darle el toque Tandilero, se puede agregar chorizo colorado y panceta dorados al horno. "Esto va a ser la única parte del locro en que vamos a encontrar esta textura crocante" explica Emilio Pardo.

Sin dudas que el Locro Tandilero representa la mezcla de culturas y su mayor secreto, además de la calidad de los productos, tiene que ver con la tradición de disfrutarlo en familia.