Sociedad. Cagnoli y Unicen renuevan su compromiso con el desarrollo sustentable del sector de chacinados y la producción porcina

La tradicional empresa tandilense Cagnoli, fundada a principios de siglo pasado, se ha desarrollado la ultimas 3 décadas con gran impulso, complementando los oficios de artesanos que desde siempre se trasmiten en la fábrica, con la profesionalización de cada sector de la empresa. Esta conjunción entre los saberes empíricos y académicos le ha  permitiendo desarrollar el mercado nacional y la exportación de salames y fiambres artesanales de alta calidad.

En la actualidad la cuarta generación comienza a incorporarse a la empresa y pese a haber recibido un golpe importante con el incendio de su planta de procesamiento de carnes continúa con el desafío de elaborar fiambres artesanales que se destaquen en los mercados más importantes del mundo.

La Universidad Nacional del Centro de la provincia de Bs As, contempla en sus ejes de acción la vinculación entre el sistema científico-tecnológico y la producción, contribuyendo al desarrollo de la investigación y de la extensión, y a la promoción de acciones dirigidas al mejoramiento de la calidad educativa, el mejoramiento de la empresa y la calidad de vida. contribuir a un mejor conocimiento, desarrollo y transferencia de tecnología e innovaciones, que permitan su aprovechamiento por las diferentes ramas de la produccion, contribuir a la formación y capacitación de recursos humanos -técnicos, profesionales y científicos- en un manejo integral intra e interrelacionado del sistema productivo insertándolos en la problemática del sector agropecuario e industrial.

La vinculación entre Cagnoli y UNICEN registra ya varias décadas de historia y un número importante de proyectos que en ocasiones han llegado a extenderse más allá de los límites de cada organización, involucrando asociaciones con otras empresas o con entidades del sector público. Acuerdo de pasantías, profesionales de la empresa que se desempeñan como docentes, numerosos proyectos de investigación completados exitosamente, la asistencia y contactos permanentes en áreas como el Control de calidad, la Denominación de Origen del Salame de Tandil y el Cluster Porcino, son solo algunos ejemplos del camino recorrido en conjunto.

Por otro lado entre los proyectos de investigación que se encuentran vigentes a la fecha se pueden mencionar:

· Analizar las características fisicoquímicas y calidad tecnológica de carnes y grasas de productores porcinos de la institución vinculantes.

· Evaluar parámetros físicos, químicos y organolépticos de productos cárnicos chacinados con diferentes concentraciones de NaCl en su formulación, durante su maduración y conservación.

· Obtener biopolímeros funcionales a partir de residuos de faena mediante aplicación de tratamientos térmicos suaves y uso de ácidos orgánicos de grado alimenticio. Analizar las características químicas, físicas, mecánicas y funcionales de los biopolímeros obtenidos. c. Justificación del Área Estratégica seleccionad

La renovación del actual convenio de colaboración recíproca no solo persigue el objetivo de dar continuidad a las diferentes líneas de trabajo citadas anteriormente sino también abordar nuevos conceptos que surgen a partir de los avances de la ciencia y el conocimiento y la búsqueda de nuevas formas de vinculación que permitan estrechar la relación entre la realidad empresarial y la científica. En ese marco, entre  los principales ejes de trabajo que se plantearon durante el encuentro se destacan:

-          Colaboración activa para la Formación Profesional en cada eslabón que compone la cadena porcina  

-          Investigar el concepto de Economía circular a fin de identificar proyectos de trabajos concretos que, a partir de cuidado del medio ambiente como premisa central, generen una mejora en la competitividad de la cadena a nivel regional y nuevos proyectos de inversión en la ciudad.   

Luego de la firma, Pablo Cagnoli comento "Sin el trabajo de la Universidad la denominación de origen para el Salame de Tandil no habría sido posible, de la misma manera el desarrollo de cada sector productivo de manera sustentable e integrado, será más próspero y consistente si logramos articular lo público y lo privado con las instituciones educativas, con el objetivo de que todas las actividades productivas generen un desarrollo especial en la comunidad. Estamos en la Era del conocimiento, la máquinas y tecnología se puede incorporar con mayor velocidad, pero es clave el capital humano para el desarrollo de cada sector" 

Por su parte Marcelo Aba sostuvo "para el desarrollo sustentable de los sectores productivos es de vital importancia el desarrollo del triángulo de Sábato, es decir es Estado a través de las áreas específicas, el sector privado con empresarios con conciencia social y pensamiento sustentable que son el motor de todas las actividades y la Universidad aportando conocimiento y la investigación. Cuando se logra este trabajo mancomunado, se hace visible el impacto positivo de las actividades en la comunidad"

La firma del convenio se realizó en el establecimiento de Cagnoli en la Sección Chacras 43, luego de un recorrido por las salas de elaboración.