5 de diciembre de 2021
La tradicional empresa tandilense Cagnoli,
fundada a principios de siglo pasado, se ha desarrollado la ultimas 3 décadas
con gran impulso, complementando los oficios de artesanos que desde siempre se
trasmiten en la fábrica, con la profesionalización de cada sector de la
empresa. Esta conjunción entre los saberes empíricos y académicos le ha permitiendo desarrollar el mercado nacional y
la exportación de salames y fiambres artesanales de alta calidad.
En la actualidad la cuarta generación comienza
a incorporarse a la empresa y pese a haber recibido un golpe importante con el
incendio de su planta de procesamiento de carnes continúa con el desafío de
elaborar fiambres artesanales que se destaquen en los mercados más importantes
del mundo.
La Universidad Nacional del Centro de la
provincia de Bs As, contempla en sus ejes de acción la vinculación entre el
sistema científico-tecnológico y la producción, contribuyendo al desarrollo de
la investigación y de la extensión, y a la promoción de acciones dirigidas al
mejoramiento de la calidad educativa, el mejoramiento de la empresa y la
calidad de vida. contribuir a un mejor conocimiento, desarrollo y transferencia
de tecnología e innovaciones, que permitan su aprovechamiento por las
diferentes ramas de la produccion, contribuir a la formación y capacitación de
recursos humanos -técnicos, profesionales y científicos- en un manejo integral
intra e interrelacionado del sistema productivo insertándolos en la
problemática del sector agropecuario e industrial.
La vinculación entre Cagnoli y UNICEN registra
ya varias décadas de historia y un número importante de proyectos que en
ocasiones han llegado a extenderse más allá de los límites de cada
organización, involucrando asociaciones con otras empresas o con entidades del
sector público. Acuerdo de pasantías, profesionales de la empresa que se
desempeñan como docentes, numerosos proyectos de investigación completados
exitosamente, la asistencia y contactos permanentes en áreas como el Control de
calidad, la Denominación de Origen del Salame de Tandil y el Cluster Porcino, son
solo algunos ejemplos del camino recorrido en conjunto.
Por otro lado entre los proyectos de
investigación que se encuentran vigentes a la fecha se pueden mencionar:
· Analizar las características fisicoquímicas
y calidad tecnológica de carnes y grasas de productores porcinos de la
institución vinculantes.
· Evaluar parámetros físicos, químicos y
organolépticos de productos cárnicos chacinados con diferentes concentraciones
de NaCl en su formulación, durante su maduración y conservación.
· Obtener biopolímeros funcionales a partir de
residuos de faena mediante aplicación de tratamientos térmicos suaves y uso de
ácidos orgánicos de grado alimenticio. Analizar las características químicas,
físicas, mecánicas y funcionales de los biopolímeros obtenidos. c.
Justificación del Área Estratégica seleccionad
La renovación del actual convenio de
colaboración recíproca no solo persigue el objetivo de dar continuidad a las
diferentes líneas de trabajo citadas anteriormente sino también abordar nuevos
conceptos que surgen a partir de los avances de la ciencia y el conocimiento y
la búsqueda de nuevas formas de vinculación que permitan estrechar la relación
entre la realidad empresarial y la científica. En ese marco, entre los principales ejes de trabajo que se plantearon
durante el encuentro se destacan:
-
Colaboración activa para la Formación Profesional en cada eslabón que
compone la cadena porcina
-
Investigar el concepto de Economía circular a fin de identificar
proyectos de trabajos concretos que, a partir de cuidado del medio ambiente
como premisa central, generen una mejora en la competitividad de la cadena a
nivel regional y nuevos proyectos de inversión en la ciudad.
Luego de la firma, Pablo Cagnoli comento "Sin
el trabajo de la Universidad la denominación de origen para el Salame de Tandil
no habría sido posible, de la misma manera el desarrollo de cada sector
productivo de manera sustentable e integrado, será más próspero y consistente
si logramos articular lo público y lo privado con las instituciones educativas,
con el objetivo de que todas las actividades productivas generen un desarrollo
especial en la comunidad. Estamos en la Era del conocimiento, la máquinas y
tecnología se puede incorporar con mayor velocidad, pero es clave el capital
humano para el desarrollo de cada sector"
Por su parte Marcelo Aba sostuvo "para el
desarrollo sustentable de los sectores productivos es de vital importancia el
desarrollo del triángulo de Sábato, es decir es Estado a través de las áreas
específicas, el sector privado con empresarios con conciencia social y
pensamiento sustentable que son el motor de todas las actividades y la
Universidad aportando conocimiento y la investigación. Cuando se logra este
trabajo mancomunado, se hace visible el impacto positivo de las actividades en
la comunidad"
La firma del convenio se realizó en el
establecimiento de Cagnoli en la Sección Chacras 43, luego de un recorrido por
las salas de elaboración.
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