GASTRONOMIA. "A cada lugar que uno abre trata de buscarle alguna singularidad"

Franco Cabrera y Pedro Sánchez, en sociedad, son los responsables de tres de los proyectos gastronómicos más conocidos de Tandil: El Criollo, El Bodegón del Fuerte y La Rueda. En una distendida charla, contaron los detalles de su trabajo en conjuntos.

Más allá de su actual asociación, se conocen de hace mucho tiempo y de la noche. Franco cuenta que "si nos vamos lejos, de Yamó, en el año 92. Hasta el 95 estuvimos ahí y después tuvimos Woody. Ahí nos agarró la ley de Duhalde, quebramos mal. Él se fue a España, yo me quedé acá haciendo otras cosas, trabajando en Paca, Tabasco, Bar Tolomé, laburaba para Abel Pérez".

"Todos los que eran bolicheros en los 90, hoy tienen restoranes. No todos, pero muchos.No te da, ya cuando te empiezan a decir '¿Señor puedo pasar?' en la puerta de un boliche, te das cuenta que tenés que cambiar", se ríe Franco.

Pedro volvió de Mallorca a Argentina en 2003 y a Tandil 2008: "Me junté con él de vuelta, estaba en la búsqueda de que podía hacer. Soy cocinero, él tenía una parrilla (La Pulpería) y me dio una mano".

En 2009 salió la posibilidad de comprar la llave de El Criollo, recuerdan sentados en una mesa de esa parilla en calle Rodríguez. "El que hace el negocio inicial es Luis (González), después nos invita a nosotros", repasan.

"A cada lugar que uno abre trata de buscarle alguna singularidad, ponerle algo que otro no tenga. Cuando abrimos La Pulpería, queríamos ofrecer buenas picadas, pero también buena parrilla, con entraña que en ese momento no se vendía en Tandil, trabajar más la carne nosotros, darle una vueltita más de rosca. Aparte de los lugares, uno busca puntos estratégicos a nivel de paisaje o turísticos", explica sobre los proyectos Cabrera. Entre los dos agregan sobre El Criollo que "acá lo que hicimos fue la cocina al disco, además de la parrilla. Cocinar en el mismo disco, actualmente lo seguimos haciendo. Se hace todo en el mismo disco de arado, se sirve así en la mesa. Un poco con la crisis y otro poco porque va cambian do la cultura alimenticia, se come cada vez menos. La gente se cuida más, entonces un disco se puede compartir, no queda caro y están comiendo un buen producto".

Supieron hacer las cosas bien y el éxito no tardó en llegar. Cuentan que "acá empezamos y estaba la Gripe A, la primera semana nos queríamos matar, no andaba nadie. Después empezamos a andar muy bien. Por suerte, la gente de Tandil y el turismo nos acompañaron".

"En el Bodegón arrancamos muy arriba. El lugar ediliciamente es hermoso, también pusimos muchísimo nosotros, tuvimos nueve meses de obra", dicen sobre el local de calle Belgrano que comparten con dos socios más, y añaden que "está el patio que es muy lindo, está frente a la plaza, nos subimos a la moda de las cervecerías artesanales pero también en lo clásico. Siempre nos gusta renovar un poco, pero manteniendo el perfil de restorán clásico. Lo mejor que hacemos son las carnes, eso lo mantenemos. En el Bodegón tenemos el tema de la Planchetta,  una forma distinta de servir las carnes. La gente te va dando el perfil del negocio. No es una cervecería que da de comer, somos un restorán que tiene cervezas artesanales, buenos vinos".

Sobre el porqué de su buen funcionamiento, Pedro se anima a hablar de "la constancia, meterle siempre, tratar de no aflojar. A pesar que hay altibajos y crisis, es lo que le ponemos para seguir adelante en nuestros proyectos. Y también el apoyo de la gente. Al haber estado muchos años en la noche, nos sirvió para tener clientes amigos, mucha gente nos recuerda de esa época". Por su parte, Franco enumera "primero, buena calidad de producto, ponemos lo mejor. Buenas carnes, buenos fiambres, buenos vinos. Y eso mantenerlo en el tiempo. Después, los lugares, tratamos que cada vez sean más lindos, tener aire acondicionado y calefacción, ir mejorando los baños, pintar regularmente, cambiar cosas en la cocina, tener el personal adecuado".

Con una base de clientes fieles, incluidos grupos que siempre los eligen para sus festejos y reuniones, se les suman los visitantes: "Mucha gente dice que si es turismo no importa tanto, pero es lo más sensible a una buena o mala atención, porque se multiplica enseguida en el prestador. La persona que está alojada en una cabaña, si come bien, le dice al cabañero y se replica. Pero si le dice que comió mal, no te mandan a nadie más".

"Fuimos acompañando el crecimiento de Tandil a nivel turístico, tuvimos la suerte de haber abierto El Criollo en ese momento y se notó ese boom turístico que empezó a crearse en esa época. Hubo veces que teníamos que cerrar porque no teníamos más nada, era mucha la gente. Hoy al haber tantos lugares es diferente", dice Sánchez.

El trabajo juntos no termina acá, van por más. Franco adelanta que "el proyecto más lindo que tenemos, que por ahí se da el año que viene o el otro pero lo vamos a hacer, ya tenemos un terreno en una zona turística como para hacer nuestro propio local y hacer un Criollo en las sierras".

"Queremos que perdure esto que iniciamos. Somos amigos y hemos hecho muchas cosas juntos, eso va a ser distinto porque va  a ser nuestro, el nombre no se va a perder", suma Pedro.

Llegan meses movidos para todos sus emprendimientos. "Estamos armando las promociones para fin de año, tanto para empresas como para grupos de amigos. Diciembre es un boom en todos los restoranes, se trabaja muchísimo por las despedidas de año", explican.

Además, agregan que no paran, sus locales estarán abiertos tanto 24 y 25 de diciembre, como en fin de año y año nuevo: "No cerramos ningún día en el año, lo tenemos como una filosofía, porque por ahí es antieconómico. Este año los tres lugares estarán abiertos".

"Los esperamos a todos estos fines de año, pueden llamar a cualquiera de los negocios, tenemos promociones para esos eventos", cierran.

El Criollo se encuentra en Rodríguez 650, teléfono 4425660. El Bodegón del Fuerte está en Belgrano 589, teléfono 4424219. La Rueda se encuentra en Colectora L. M. Macaya 179, teléfono 442-4478.