DOT. El salame de Tandil, entre los productos que valen más por tener un sello argentino

¿Qué tienen en común la yerba mate, el melón de Media Agua y el salame de Tandil? Según la ley argentina, que sus características particulares son inseparables del lugar en el que se producen y por eso les es reconocida una indicación geográfica o una denominación de origen: sellos otorgados por la Secretaría de Agroindustria que empujan su precio hacia arriba, les dan beneficios a la hora de exportar y los protegen de posibles falsificaciones.

"La ley establece que un producto originario de un territorio determinado puede protegerse si su tipicidad y originalidad es reconocida y es asociada a su entorno geográfico, el cual le confiere cualidades particulares distintas al resto de los productos del mismo tipo", explica a LA NACION Pablo Morón, director de Gestión de Calidad de la Secretaría de Agroindustria.

Morón agrega que la calidad vinculada al origen se explica por la interacción entre las condiciones locales de producción, la cultura asociada y la influencia del medio natural, y aclara que la indicación geográfica o denominación de origen -dos reconocimientos que gozan del mismo amparo legal, pero difieren en cuanto a intensidad del vínculo entre el producto y territorio- "no se crean, sino que se reconocen".

"Sin duda son productos que cotizan más alto", asegura el funcionario. "Los sellos reconocen una reputación y proyectan una imagen mental distinta, que la mayoría de los consumidores valora y por la que está dispuesta a pagar otro precio". Está imagen mental se proyecta más allá de las fronteras nacionales donde el sello "patagónico", por ejemplo, es un valor agregado y, por el mismo motivo, muy propenso a la usurpación. La ley argentina tiene herramientas para desactivar esas maniobras, que implican el retiro de la mercadería falsificada y la aplicación de multas económicas.

Los beneficios económicos que reportan estas certificaciones vienen asociados también a la exportación -cualquier producto con un sello otorgado por el Estado tiene un reintegro del 0,5% en impuestos- y a la reducción de costos de producción. "Para llegar a tener un sello los productores tuvieron que haber ordenado antes su producción en base a un protocolo de calidad -explica Morón-, lo que implica reducir los costos de no-calidad: tienen menos gap, menos desperdicio, menos necesidad de reutilización".

Si bien el marco legal para las indicaciones geográficas y denominaciones de origen fue sancionado en noviembre de 2000 (Ley 25.380), no fue reglamentado ni se crearon las estructuras necesarias para su gestión hasta 2009. Es por eso que el primer reconocimiento se dio en 2010 y fue para el chivito neuquino.

Salame de Tandil

La tradición de la elaboración de embutidos surge en Tandil de la mano de la corriente inmigratoria proveniente de Italia y España, que entre fines del siglo XIX y principios del siglo XX arribó masivamente al actual partido de Tandil. Del amalgamiento de las costumbres europeas con los factores naturales propios de la nueva tierra surgió este producto, que tiene características propias muy específicas tanto desde la combinación de los ingredientes que lo componen (carne vacuna, carne porcina, tocino), como de sus características físicas.

(Fuente: La Nación)