EN MACANUDO. Una cata para descubrir la identidad tandilense a través de sus vinos

Este sábado, Macanudo será escenario de una experiencia que combinará vinos de poca intervención, gastronomía y productos de la región. La propuesta de Picapedrero y la Cooperativa Paciencia permitirá conocer distintas elaboraciones realizadas con uvas de Tandil y de la provincia de Buenos Aires, con una degustación guiada por el enólogo Horacio Peinado. Marcos Corti, integrante de la Asociación de Viticultores de Tandil, contó a El Diario de Tandil cómo nació el proyecto y el presente de una actividad que busca consolidarse en la ciudad.

La identidad de una tierra también puede descubrirse a través de una copa de vino. Esa será la premisa de una particular experiencia que tendrá lugar este sábado 15 de agosto en Macanudo, donde se presentarán y degustarán los vinos Picapedrero, una propuesta de la Cooperativa Paciencia que busca poner en valor la producción vitivinícola de Tandil y de distintos puntos de la provincia de Buenos Aires.

La actividad comenzará a las 19 horas (puntual) y tendrá como protagonista al enólogo y experto en vinos Horacio Peinado, quien será el encargado de presentar las diferentes elaboraciones, explicar sus características y acompañar a los asistentes durante la degustación. La propuesta apunta especialmente a conocer vinos de poca intervención, elaborados con la intención de preservar y expresar las características de las uvas y del territorio del que provienen.

El encuentro tendrá además un fuerte componente gastronómico. La experiencia comenzará con una entrada de quesos tandilenses, continuará con la degustación de los vinos Picapedrero y una cazuela de Shepherd's Pie de cordero, para finalizar con una pequeña porción de marquise de chocolate estilo finger food.

Macanudo será así el punto de encuentro para una propuesta que busca unir vino, gastronomía e identidad local.

La presentación llega, además, con antecedentes que respaldan el camino recorrido por el proyecto: los vinos obtuvieron una Medalla de Plata en San Juan y un Segundo Premio en la Feria de Berisso.

"Este sábado es en Macanudo, a las 7 de la tarde. La idea es con unos quesos de acá de Tandil también poder catar estos vinos que estamos ensayando", explicó Marcos Corti, integrante de la Asociación de Viticultores de Tandil y de la Cooperativa Paciencia.

Durante la noche se podrán probar diferentes elaboraciones y observar cómo inciden tanto el origen de las uvas como los procesos utilizados. "Hay un Malbec de Médanos. Tenemos acá de Tandil un Tannat y otro Malbec también de Barker. Algunos están con roble francés, otros con roble americano. Entonces se va a notar esa distinción de ambos robles de dos localidades distintas", detalló.

La degustación permitirá también conocer una elaboración sin madera. "Está el vino sin absolutamente ningún chip de roble para ver su pureza", señaló Corti.

La búsqueda de un vino de poca intervención

Detrás de la propuesta existe una filosofía de elaboración que busca intervenir lo menos posible en el producto. "La forma de trabajo es casi sin intervención. Se usa el mínimo posible de sulfitos para lavado de botellas y demás. La idea es que trabajen las levaduras del ambiente. A veces ponemos levaduras criadas, pero por lo general usamos levadura del ambiente y queremos llegar a un vino lo más natural posible. Estamos en ese proceso", explicó Corti.

Durante la actividad, Peinado será quien ayude a interpretar esas diferencias y a comprender qué hay detrás de cada botella. "Él es el enólogo que nos está ayudando a elaborar los vinos. Va a empezar a dar a probar y a contar un poco qué se hizo con cada uno", contó.

La experiencia tendrá un valor de $35.000 por persona y cupo limitado, por lo que se plantea como una oportunidad para acercarse de manera directa a un proyecto que todavía se encuentra en crecimiento y que busca construir una identidad propia.

Una vitivinicultura que busca hacerse lugar en Tandil

Para entender el significado de esta presentación hay que mirar un poco más allá de las botellas que llegarán a la mesa este sábado. Tandil tiene viñedos desde hace más de 25 años. Sin embargo, durante buena parte de ese tiempo la actividad se desarrolló de manera experimental y con conocimientos que todavía estaban en construcción.

"Los viñedos más antiguos tienen 25 o 30 años. La realidad es que no se hacían bien las tareas porque obviamente estaban aprendiendo. Era algo muy nuevo en ese momento", explicó Corti.

El escenario comenzó a cambiar con la creación de la Asociación de Viticultores de Tandil, que permitió reunir a productores y evaluar de manera conjunta los problemas y las posibilidades de la actividad. "Pudimos empezar a evaluar lo que estábamos haciendo, que no estaba colaborando para el crecimiento de la planta. Entre eso apareció rápidamente el riego en la implantación", señaló.

El manejo del agua resulta fundamental. En determinadas etapas del ciclo de la planta, especialmente durante la floración, la falta de lluvias puede afectar el desarrollo de la producción.

A eso se suman otros desafíos propios de la zona, como la protección frente a las liebres, las hormigas y la deriva de herbicidas. "Al principio, cuando los tallos son muy finos, se ponen una especie de polainas para que no los ramonee la liebre. También hay que prestar atención a la hormiga y, algo importantísimo, a herbicidas que ha dañado mucho a los viñedos de la zona", explicó.

Frente a ese problema, los productores trabajan en una identificación geográfica de los viñedos que permita mejorar la comunicación con quienes realizan aplicaciones en campos vecinos. "Estamos generando una identificación geográfica para que las aplicaciones de los vecinos estén atentos a avisarnos y poder corregir por el tema de los vientos, cuándo aplicar y cuándo no".

Plantas que comienzan a producir en menos tiempo

La incorporación de mejores prácticas permitió reducir los tiempos necesarios para comenzar a obtener uva. "Con riego, cuidando la liebre y la hormiga y con una buena poda se empezó a notar que las plantas a los tres años están dando uva", explicó Corti.

Las plantaciones rondan las 5.000 plantas por hectárea, con aproximadamente dos metros entre hileras y un metro entre plantas. "Con una buena poda, con riego y estos cuidados estás logrando uva a los tres años. Podés vinificar, pero lo ideal sería esperar un poco más. En el cuarto y quinto año estás vinificando".

La búsqueda de calidad también implica limitar los rendimientos. "Para hacer un vino de alta gama estamos logrando un kilo por planta de uva, que se traduce a una botella, porque sacando los hollejos y las semillas queda más o menos 700 y pico de mililitros de vino".

Corti destaca que el trabajo de la asociación también permitió acompañar a nuevos inversores y productores que comenzaron a interesarse por la actividad. "La asociación colaboró para los privados que empezaron a llegar, para poder evitar estos errores que hemos cometido durante años y lograr un vino de más calidad y en más corto plazo".

Ya hay alrededor de 20 viñedos en Tandil

El crecimiento de la actividad también se refleja en la cantidad de establecimientos.

"Hay alrededor de 20 viñedos en Tandil, que no es poco. Aunque se busquen los datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura aparecen pocos inscriptos porque están con retraso para ir a todos los viñedos que hay. Marcan cuatro o cinco, pero en verdad ya somos 20", afirmó.

Según estimó, actualmente existen entre 18 y 20 hectáreas plantadas en la ciudad y la zona, mientras que entre seis y siete productores ya están logrando obtener uva. "En breve va a haber un poco más", anticipó.

Corti también forma parte de una organización que trabaja a nivel provincial, con la intención de darle mayor impulso a la producción vitivinícola bonaerense.

La mirada excede a Tandil. La provincia tiene antecedentes históricos en la producción de vino y, según explicó, reúne condiciones naturales que permiten pensar en una nueva etapa.

"Buenos Aires fue una buena zona vitivinícola. En Berisso hubo vino durante más de 100 años con la uva Isabella. Después se movió entre Ríos, Corrientes y finalmente se fue para Mendoza y ahí se instaló. Pero eso no quita que esta zona sea ideal para obtener vino".

El suelo, el clima y una ventaja que empieza a descubrirse

Para Corti, las condiciones naturales de la región son uno de los principales argumentos para pensar en el futuro de la actividad. "Son climas parecidos a los que ocurren en Francia y en Italia. Acá llueven 1.000 milímetros anuales. La planta necesita 700 milímetros anuales, así que estaríamos bien con el régimen de agua, además de tener suelos muy ricos".

También destacó la importancia de la amplitud térmica y, especialmente, de las temperaturas mínimas. "La amplitud térmica genera una mejor uva para el enólogo. Pero no solamente importa la diferencia entre el grado más chico y el más grande, sino que la mínima sea lo más mínima posible".

Según explicó, las condiciones de Tandil pueden favorecer la concentración de propiedades en el fruto durante determinadas etapas del desarrollo. "Tandil tiene una mínima muy baja. Cuando estás cuajando el fruto, eso hace que la planta no gaste energía respirando y pueda concentrarla en la uva. Entonces tenemos más azúcares y más propiedades para lograr un vino de calidad".

Los análisis realizados sobre uvas producidas en Tandil también generaron entusiasmo entre los productores.

"Cuando se llevaron a analizar uvas de Tandil a laboratorios en Mendoza, sin decir de dónde eran, creyeron que eran de Chile porque los resultados fueron muy positivos".

Buscar las variedades que mejor se adapten

Uno de los desafíos que enfrenta la producción local es determinar cuáles son las variedades que mejor se adaptan a las condiciones de Tandil.

"Es una zona para ciclos más cortos", explicó Corti. La razón está relacionada con la cantidad de horas de sol y con la necesidad de alcanzar determinados niveles de azúcar para lograr vinos con buena graduación alcohólica.

Algunas variedades están mostrando especial potencial. "Ya hay bastante blanca: Riesling, Chenin, Semillón. Están dando muy bien Marselán, Tannat y Malbec".

Sobre este último, Corti sostiene que no debería plantearse una comparación que termine desvalorizando al producto bonaerense. "El Malbec de provincia de Buenos Aires es un poquito más suave, no tiene la fuerza del Malbec mendocino. Pero sigue siendo Malbec y la planta se da, funciona".

Incluso encontró una particular manera de explicar la diferencia: "El Malbec de provincia de Buenos Aires es para una picada de las seis de la tarde y el Malbec de Mendoza para un asado de las nueve de la noche". Entre las dificultades aparecen las heladas tardías, particularmente durante noviembre, aunque los años en los que no se producen los daños pueden generar cosechas importantes.

Una cooperativa que apuesta por la producción regional

El proyecto que llegará este sábado a Macanudo también forma parte de una mirada más amplia sobre la producción regional. Corti integra la Cooperativa Paciencia, desde donde se busca impulsar distintos cultivos adaptados a la zona.

"Estamos tratando de implantar un poco en la zona lo que es olivo, trufa, fruto seco y vid".

En materia vitivinícola, el proyecto reúne diferentes procedencias. "Ya tenemos un vino generado, varios vinos. Uno es de acá de Tandil, un Tannat de Bodega Horizonte. Tenemos un Malbec de Foster, Siempre Verde, de Barker. Y después tenemos uva de Médanos, que es el sur de la provincia de Buenos Aires".

Justamente esas diferentes procedencias y formas de elaboración serán parte de lo que los asistentes podrán descubrir en la cata. La propuesta del sábado, entonces, excede la posibilidad de probar nuevos vinos. Es también una invitación a conocer un proceso productivo que empieza a tomar forma en Tandil y que busca demostrar que la identidad de la ciudad y de la provincia puede expresarse también a través de la vitivinicultura.

La cita será este sábado 15 de agosto a las 19 horas en Macanudo, con cupo limitado y un valor de $35.000 por persona. La experiencia incluirá quesos tandilenses, degustación guiada de los vinos, cazuela de Shepherd's Pie de cordero y marquise de chocolate.