ENTREVISTA PICANTE
15/08/2017
Armando March es todo un pionero en esto de la cerveza artesanal. Fundó Quarrymann en el año 2002 y hoy es la marca de nuestra ciudad más comercializada en el resto del país. Fuimos a visitarlo a su fábrica para hablar de esta "moda" y tratar de entender de qué se trata el fenómeno. ¡Marche una IPA para acompañar esta Entrevista Picante!
Digamos que usted es
un verdadero adelantado en el negocio de la cerveza artesanal, ¿lo vio venir a
este furor anticipadamente?
No, para nada. Empecé
en la década del 1990 como un hobby, porque me gusta esto de producir cerveza.
Recién en el 2002 pude largarme a producir para la venta y digamos que en el
2003 ya me dedicaba a esto.
¡No sabes lo duro que era vender un barril en aquel momento!
Ni sabían lo que era. No entendían lo que les ofrecías. Parece muy lejano, pero
no pasó hace tanto tiempo.
Ahora es una cosa de locos, nos pasó por encima. Me llaman
de peluquerías masculinas para que les lleve cervezas, kioscos, todos quieren
tener una canilla. Hay lugares que no se pueden creer.
Usted es como un
romántico del negocio digamos?
Para mi es una pasión, soy un enamorado de esto. En
Argentina muchas veces es mejor ser intermediario, tenés menos riesgos y hasta
te puede ir mejor. Pero lo mío es producir.
Y mirá que estuve muchas veces por tirar la toalla, me
acostaba pensando que dejaba todo y al otro día me volvía el entusiasmo. A mí
me gusta hacer esto. Lo disfruto y no me veo haciendo otra cosa.
En aquella época, antes de comenzar a full, tenía otro
trabajo. Pero me echaron y dije, me voy a dedicar a esto.
¿Había otros
cerveceros en aquel Tandil?
Digamos que soy del primer pelotón. Había un tal Maggiori
que tenía una cerveza llamada "Sierra Dorada", pero se fundió al poco tiempo.
¡Pobre!, se comió la parte más dura y no llegó a ver este presente.
Yo me quería perfeccionar, quería aprender. Me tuve que ir a
Buenos Aires para hacer un curso en la facultad de agronomía, después me anoté
en tecnología de los alimentos en la Unicen y también me fui a Brasil para
estudiar en la única cervecería escuela de toda Sudamérica.
Ni siquiera regionalmente había un desarrollo en ese
sentido, había que hacer camino al andar.
¿Cómo llegamos a esta
moda de los últimos años con bares y locales específicos por todos lados?
Yo no comparto que esto sea una moda. Se está volviendo un
tema muy meneado, en donde cualquiera se pone a hablar y lo compara con las
canchas de paddle o los parripollos. No tiene nada que ver una cosa con la
otra.
Creo que el recorrido es semejante a la historia del vino en
Argentina. Acá históricamente se tomaba tinto o blanco, en pingüino, de la casa
y chau. No había cultura.
Después el consumidor empezó a informarse, comenzó a demandar mejor calidad y hoy
llegamos a un momento en que hay cartas especiales de vinos con muchísimas
bodegas y etiquetas.
Con la cervecería pasa algo parecido. Al tipo que le gusta
tomar cerveza artesanal no vuelve más para atrás. Podrá seguir tomando de las
comerciales, pero sabe que la artesanal es mejor y te ofrece otra experiencia.
El consumidor empezó a conocer, a descubrir sabores nuevos. En un futuro vamos a dejar de pedir rubia o
negra, vamos a saber de qué se trata cada estilo, pero falta todavía.
También influyó que las industriales bajaron la calidad y se
hicieron monocordes, todas son muy similares. Eso cansó al bebedor de cerveza.
Las cervezas artesanales te ofrecen más de 500 experiencias distintas. Es un
mundo inabarcable, casi. Por eso digo que todavía no tiene techo.
Con respecto a las
edades de los consumidores, entiendo que los más jóvenes son los que primero se
acercaron a las cervecerías, ¿esto es así, verdad?
Hay una franja etaria que va de los 25 a los 45 que es muy
afín a tomar cerveza. Si vos te fijas, después de los 50 son de la tradición
del vino. Eso está muy marcado.
También hay un tema
con la cuestión económica, convengamos que la artesanal sale casi el doble que
la tradicional.
Si, pero llegamos a un punto en que la gente no tiene
problema de pagar un poco más por una experiencia muy superior. Para mí como
fabricante está bárbaro, pero es difícil llegar a lograr una cerveza buena y
constante.
Yo valoro que cada vez más gente quiera hacer cerveza en su
casa. Hoy no es tan difícil. Tenés información en internet, hay foros, videos,
los elementos y la materia prima se consiguen. Ahora, no es lo mismo hacer una
cerveza con fines comerciales. Ahí tenés un salto que cuesta un poco más.
En Argentina nos cuesta. No está esa cultura de invertir, de
profesionalizar el oficio. Algunos se meten en el negocio pero siguen
fabricando como hobby o está el tipo que se queda sin laburo y lo ve como una
salida comercial.
Me parece que con eso no alcanza. El mercado se está
consolidando, pero le falta en estos aspectos. Necesitamos afianzar la calidad,
porque todavía es muy irregular.
Hace poco, el Conicet dio a conocer un estudio realizado en
base a un número importante de cervezas artesanales de todas partes de Argentina y el 82% tenía
algún tipo de contaminación. No hablo de contaminado, de que te va a hacer mal,
pero si cambia el sabor o tiene otros defectos
Yo diría que falta más profesionalización y seriedad en
algunos casos. También falta el amor por la actividad, una cosa va de la mano
con la otra.
Tenemos que seguir educando al cliente, al consumidor de
cerveza. Este después le va a exigir al bar y el bar nos lo va a trasladar a
los productores.
El que más se perjudica vendiendo una mala cerveza es el
bar. No le podemos trasladar la responsabilidad de fiscal al cliente, que
encima paga casi 100 mangos una pinta. No corresponde.
Lo que va a levantar el nivel, es la exigencia del cliente.
No hay otra.
¿Esto tiene que ver
con las críticas que se escuchan sobre si un bar tira bien la cerveza o no?
Imagináte que si un bar a veces no maneja el tema de la
temperatura, la línea, la tirada. Mucho más difícil es aprender a producir.
Pero pasa que estamos sobre pasados, en los últimos dos años
el mercado nos pasó por arriba y todavía no lo podemos alcanzar. Nos llaman de
dos a tres bares nuevos por día y no tenemos para abastecerlos.
Nosotros estamos vendiendo el 80% de la producción en otras
ciudades y solo el 20% en Tandil. Ahora estamos por empezar una obra para
duplicar la producción. Todavía tenemos muchos proyectos y nos cuesta
acomodarnos. Esto recién comienza.
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