A los nuevitos, por el contrario, se les dice "camareros" o "meseras". También tienen sus características y en general difieren de los históricos. Trabajan para pagar sus estudios o sienten que están de paso por el oficio.

Esta es la gran diferencia de Calvento y Rodríguez con las nuevas generaciones. Antes los mozos éran "casi" profesionales. Ahora muchos están de paso. Tienen que trabajar de algo para mantener sus estudios y así se presentan. No respetan los códigos históricos del trabajo. Lo hacen por necesidad.

Calvento está presto a cumplir 35 años de servicio en el Grill, al tanto que Rodríguez lleva 28. Pero ambos tienen más de 40 años de experiencia en gastronomía. Toda una vida.

"Nunca pensé que iba a estar tanto tiempo en esto. De pibe me gustaba la mecánica, pero mirá como terminé", dice Calvento con una gran sonrisa en el rostro. "Una  noche estaba jugando al villar en el club y me avisa el cantinero que tenía una llamada al teléfono. Cuando atiendo era un amigo que me invitaba a trabajar en el Ideal. Tenía que lavar los pisos, el baño y no tenía ni idea. Agarré de puro corajudo, creo que era la 1 de la mañana cuando empecé. Después pasé al salón y trabajé en El Cisne hasta que Vicente (Murno, dueño del Grill) se vino para acá", agregó el mozo.

Rodríguez hizo un camino similar, "yo trabajaba de lava copas en la Terminal y un día cuando faltó un compañero agarré la bandeja. Me gustó enseguida, se ganaba más y el trabajo era mas divertido. Imagínate a mi de pibe. Ganaba un buen mango, íbamos al club Santamarina a jugar a las barajas, vagueaba con los amigos. Fueron épocas muy lindas. Después me llevaron al Ideal y al final terminé acá siguiendo a un compañero que siempre trabajamos juntos".

"En otra época también fui cantinero. Estuve en el Club Defensa y también en el Santamarina, pero casi me vuelvo loco. De empleado es más tranquilo, el tema", sostuvo.

Ambos coinciden en que no le erraron con la elección: "Este restaurante siempre tuvo buena fama. Vicente siempre se portó de maravillas. El pago siempre está en fecha y hay buena gente. Eso es fundamental", recalcaron.

Ambos ingresaron en la década del 70 a este oficio. La gastronomía era totalmente diferente a lo que vemos hoy. La gente salía de lunes a lunes a cenar afuera o a tomar una copa. Pero la principal diferencia es que "venían de todas las clases sociales. Hoy los que menos tienen no lo pueden hacer. Antes venía mucho la clase media baja, eran los habitúes de estos lugares.  Recuerdo noches de verano cenando todo el equipo a las 4 de la mañana en el patio, porque no habíamos podido parar en toda la noche. Ahora eso ya no pasa. Los días de semana nos vamos antes de las 00 a veces".

Cambió la "fauna" nocturna en Tandil. Ahora los restaurantes apuntan al turista o a brindar un servicio diferenciado. Están las cervecerías o negocios más específicos. "Antes venía mucho la familia completa, pero ahora cuesta. No alcanza la plata y eso que este es uno de los mejores restaurantes en relación precio y calidad. Son otros tiempos. Tenemos que adaptarnos", sostuvieron casi a dúo.

En este proceso de adaptación, también "sufrieron" el cambio de época en los compañeros. Pasaron de ser aprendices a ser maestros. De preguntar y observar, a aconsejar. Son muy críticos en este tema: "Nos cuesta mucho cambiar las formas. Cuando empezamos en esto había gente con mucha experiencia. Eran señores mozos. Nos acostumbramos a unos códigos que hoy no se respetan. Los de ahora viven pendientes del teléfono celular, en vez de atender las mesas. Yo soy de los que están siempre atentos. Siempre hace falta algo en la mesa. Servir una copa, traer más pan, la bebida, realizar alguna sugerencia. No podés desatender al comensal. Son reglas que vienen desde siempre y hoy no todos lo entienden", remarcó Calvento.

Así y todo, siguen amado su oficio. "No podes hacer este trabajo tanto tiempo si no lo querés. Se trabaja los sábados, los domingos, los feriados. De día y de noche. Si no lo disfrutas, estas frito. Te tiene que gustar estar en contacto con la gente, saber interpretarlos y mantener una distancia. No es tan fácil esto. También está el tema de la propina, si no los atendés bien no podes esperar que te recompensen", agregaron.

Hay una anécdota muy buena de Calvento, que explica lo que significaba ser mozo hace no mucho tiempo: "Tuve la suerte de ser mozo en Jhonny, en su mejor época. Era infernal lo que se trabajaba. Resulta que a través de un contacto me llega la oportunidad de trabajar en la Usina, pero de mozo ganaba casi el triple de sueldo. Fijáte hoy lo que gana un mozo y un operario de la Usina. Así cambiaron las cosas?", dijo con un tono cabizbajo.

En todo este tiempo cambió mucho la relación del mozo con el lugar de trabajo. Hasta mediados de la década del 70 los trabajadores gastronómicos se llevaban un porcentaje de las ventas. Había una escala en donde los mozos y los chefs estaban en la cima y luego venían lo lava copas, los ayudantes de cocina y el resto de los laburantes.

"Esa fue la mejor época, pero después los dueños se avivaron y empezaron a tomar mucha gente, con lo que empezamos a ganar menos. Se fue bajando el porcentaje también y llegamos a este presente donde quedamos muy atrasados, con respecto a otros trabajos. Yo no me puedo quejar, porque este señor Vicente, nos ha respetado y ha cumplido en todo. Pero han cambiado mucho las cosas. No hace falta ser muy vivo para darse cuenta", sostuvo Rodríguez.

 Pero no son todas pálidas. Siguen disfrutando el trabajo y no tienen muchas intenciones de abandonarlo, pese a que Rodríguez acaba de jubilarse y Calvento ronda los 60 años.

Les gusta tomarse sus momentos libres, pero extrañan su lugar de trabajo, los compañeros y hasta guardan un gran aprecio por Vicente Murno, el jefe.

"No lo decimos por trabajar acá, pero este es uno de los lugares más recomendados de Tandil. Vamos ahora mismo a la entrada de la ciudad y preguntemos a cualquiera que nos recomiende un restaurante. Seguro dice El Grill. La comida es muy buena y abundante. Vicente ha sabido mantener una línea en todos estos años. Lo vas a ver siempre al pie del cañón, ayudando en todo lo que se puede. No es por chuparle las medias. Es un compañero más, levanta las mesas, te caga a pedos cuando corresponde, habla con la gente, está en todos los detalles y colabora para que todo salga bien. Eso hace que haya un buen ambiente de trabajo y nosotros tratamos de acompañarlo. De hablar con los compañeros, hacemos lo que podemos por defender el trabajo", indicó Calvento, mirando de reojo a Murno que trabajaba detrás de la barra.

Tantos años en un mismo trabajo, habla bien de ellos y también de la empresa. Los trabajadores tienen puesta la camiseta del Grill y lo defienden a muerte. Seguramente la empresa tiene la misma opinión de ellos.

Esta relación prolongada enriqueció el vínculo y ayudó al desarrollo de un lugar muy característico del centro tandilero. El Grill está en un pedestal junto a El Ideal, El Cisne, Al Ver Veras, El Tebol por citar algunos clásicos. Cuando uno va a cenar a estas cocinas sabe con lo que se va a encontrar. Tienen una identidad que se ve reflejada también en esas caras conocidas que te van a atender y van a compartir junto a vos ese momento especial de sentarse a comer.

Podríamos seguir horas charlando con ellos. Tienen miles de anécdotas, peleas terribles en el Ideal, las chicas que venían después de los egresos a desayunar. Algunas historias secretas que prefieren guardar, por supuesto. Pero sobre todo mucho agradecimiento al trabajo que los ayudó a ser alguien en la vida. A formar una familia y poder decir orgullosos que son mozos, como los de antes.